La carrillera ibérica no falta nunca en el menú o la carta de los mejores restaurantes de Guijuelo. Ni en la cocina de sus hogares, especialmente en los meses más fríos del año.

Como dice mi vecina, “en Guijuelo solo hay dos estaciones, el invierno y la de tren”. Así que los platos de cazuela de toda la vida ocupan un lugar muy especial en nuestro recetario “invernal” (que ocupa buena parte del año). Por eso, la carrillera o carrillada de cerdo ibérico (ahora de cerdo ibérico de bellota pues estamos en plena matanza) bien estofadita, melosa y acompañada de sus dos socias imprescindibles: la patata y la zanahoria es uno de los sabores más tradicionales de nuestro recetario.

En la foto podéis ver la que podríamos considerar la receta “original”, la de toda la vida. Para cuatro personas solo necesitas 8 carrilleras de cerdo ibérico, 4 zanahorias bien hermosas, patatas, dos cebollas, 4 dientes de ajo y si las preparaste en otoño un puñado de senderuelas secas que le darán un suave aroma al plato. Si no las tienes... pues no pasa nada, porque esta es la única parte no tradicional del plato. La cantidad de patatas al gusto pero calcula al menos una patata mediana por persona.

Por otra parte prepara un buen vaso de vino blanco suave y ten a mano al menos un litro de caldo de carne cuanto más ibérico mejor. Para esta receta nosotros hemos empleado uno preparado con su base tradicional de verduras, una carcasa de pollo, dos carrilleras y un buen pedazo de hueso de jamón ibérico FISAN (con su grasita y restos de jamón pertinentes). El caldo quedará, si lo desespumas con cuidado al principio y lo cuelas en cuanto esté hecho, claro y muy sabroso.

El proceso de preparación de las Carrilleras Estofadas es muy clásico y no tiene grandes complicaciones:

1. Se limpian y preparan las carrilleras, se salpimentan, se enharinan y se sellan en la cazuela que hayas escogido en aceite de oliva a buena temperatura (caliente pero que no humee) durante el tiempo justo para que conserven en el interior sus jugos y que no se frían por dentro.

2. Mientras preparamos el resto de ingredientes (picamos bien finos la cebolla, el ajo y 3 de las zanahorias) ponemos las senderuelas a remojar en el vaso de vino blanco (al menos 300 ml).

3. Tras retirar las carrilleras del fuego, se añade un poco más de aceite a la cazuela y pochamos todas las verduras picadas vigilando bien para se ablanden sin llegar a dorarse. Aquí llega el momento de añadirle romero, tomillo, orégano,... las especias que desees siguiendo tu gusto pero vigilando que su sabor no enmascare el guiso.

4. Devolvemos las carrilleras a la cazuela, añadimos el vino con las setas ya hidratadas en él y cubrimos todo con caldo. Llega el momento del lento cocinarse. (A mí me gustan muy blanditas así que no baja de dos horas el tiempo total de cocción). De vez en cuando habrá que ir reponiendo un poco de caldo puesto que no queremos formar todavía la salsa.

5. Mientras, preparamos las patatas y la zanahoria que hemos reservado en trozos medianos que tarden 30 minutos en cocinarse.

6. Cuando pienses que solo faltan 30 minutos de cocción retira las carrilleras y pasa el resto del contenido de la cazuela por la batidora para conseguir al final una salsa brillante y ligera. Devuelve carrilleras y salsa a la cazuela.

7. Solo te queda añadir las patatas y la zanahoria a la cazuela, volver a cubrir con caldo o un poco de agua si has añadido mucho caldo anteriormente y darle los 30 minutos que necesitan carrilleras, patatas y zanahoria para acabar su cocción.

 

Esta es solo la receta más clásica para disfrutar las carrilleras. Hay otras dos formas muy comunes de prepararlas en Guijuelo: “Al vino tinto”, (prácticamente es la misma receta pero combinando vino tinto y caldo al 50% durante la cocción, eso sí suprimiendo la patata y la zanahoria del final). Y la que es más original de nuestra zona (aunque es la forma más sencilla de comerlas):  “a La Brasa”... Pero esta será otra historia que disfrutaremos con sus salsas más adelante, cuando el tiempo nos deje encender a gusto la barbacoa en el jardín.