Carpaccio de Secreto Ibérico FISAN sobre Salmorejo de Fresas, Pedro Ximenez y jugo de AOVE

La frescura es algo que va más allá de las notas de sabor chispeante en el paladar. La frescura, en alta gastronomía, es la revisión de un producto excelente con unas formas de preparación clásicas (en el caso del secreto la brasa, la plancha, el rebozado con salsa de tomate natural,...) para abrirnos nuevos caminos conceptuales. Este es el caso de esta receta. Si la preparáis en casa no os llevara más de media hora renovar vuestro concepto de la cruceta o secreto ibérico.

Preparar la carne es sencillo. Limpiad la grasa exterior, enrolladla sobre sí misma para formar un rollo compacto y... directa al congelador bien envuelta en papel film. Podéis hacerlo con antelación y dejar que se congele completamente o podéis hacerlo un rato antes de servirla (dependiendo de la potencia del congelador necesitaréis mayor o menos antelación). Si la habéis congelado completamente tendréis que esperar a que se descongele parcialmente (sin usar el microondas) o si lo habéis hecho el mismo día tenéis que aseguraros de que está suficientemente congelada para cortarse en el cortafiambres  o a cuchillo sin deshacerse por fina que la cortéis.

El salmorejo de fresas también tiene una elaboración muy sencilla: fresas, cebolla , pimiento rojo, sal, pimienta, pan y azúcar moreno con aceite de oliva y agua para emulsionarlo todo en la batidora. Las proporciones al gusto.

Para emplatar llenamos la base de un plato hondo con el salmorejo de fresas. En el centro, formando una pequeña colina el carpaccio de secreto ibérico FISAN. Y sobre la carne unas gotas de reducción de Pedro Ximenez (a 1/3 de su volumen), unas gotas de AOVE templado, unas escamas de sal Maldon y unos brotes variados para darle contraste visual a todos los colores del plato.

Lo dicho, media hora de trabajo en la cocina para refrescar vuestra imagen gastronómica del cerdo ibérico. Media hora para disfrutar de nuevos sabores muy adecuados para el verano.