¡IBÉRICO, TRONCO! ¡IBÉRICO!

¡IBÉRICO, TRONCO! ¡IBÉRICO!

Negro, retinto, rubio, manchado… cuando hablamos del Cerdo Ibérico en realidad nos referimos a una agrupación racial autóctona de varias estirpes agrupadas en lo que se conoce como Tronco Ibérico.

El Cerdo Ibérico, tiene su origen en el jabalí mediterráneo (Sus mediterraneus) aunque en su genoma se encuentran también trazas del jabalí europeo (Sus scrofa) y el asiático (Sus vittatus). Se tiene constancia de su crianza desde la protohistoria y su uso quedó recogido por escrito en la obra de varios historiadores romanos como mencionábamos en otros artículos.

Las características geográficas de la península ibérica favorecieron el aislamiento de las distintas estirpes de cerdo ibérico, lo que sumado a la selección de distintas características por parte de los ganaderos dio origen a múltiples líneas genéticas provenientes de un tronco común (aunque muchas no han llegado a la actualidad y se “extinguieron” por el camino).

Las distintas variedades que se agrupan hoy en día en el llamado tronco ibérico tienen características morfológicas comunes y, sobre todo, presentan todas la capacidad de la infiltración de grasa en el interior de los músculos (no siempre visible) que le confieren su textura, aroma y sabor característicos. En la actualidad las razas que forman el tronco ibérico se clasifican básicamente por su aspecto externo, tomando en consideración tanto su color como la abundancia de pelo de la piel:

  • LAS VARIEDADES NEGRAS
    • Negro Lampiño: Escaso pelo, cerdas finas, la piel delgada y el color de la capa con tonalidades que van desde un negro intenso a un pálido pizarra.
    • Negro Entrepelado: Negro más intenso con mayor abundancia de pelo especialmente en el dorso. LAS VARIEDADES
  • COLOREADAS
    • Retinto: Capa de distintas tonalidades que van desde la más clara, canela, hasta la más oscura prácticamente negra.
    • Rubio andaluz: Coloración blanquecina hasta llega a ser dorada.
    • Manchado de Jabugo: Tiene una capa rubia con manchas negras dispuestas de forma irregular.
    • Torbiscal: Es una variedad de coloración variable, de rubio oscuro a retinto encendido.

En la web de la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto podréis encontrar una breve descripción de cada una de ellas, con sus características propias y fotografías que muestran sus diferencias principales.

¿Y en FISAN cuál preferimos?

Como hemos dicho anteriormente, todas las líneas genéticas y estirpes agrupadas en el tronco ibérico tienen en común la capacidad de generar depósitos de grasa infiltrados en la masa muscular; por lo que con todos ellos se puede elaborar productos ibéricos de alta calidad y buenas características organolépticas. Nosotros a lo largo de un siglo de trabajo hemos ido centrándonos (aunque no en exclusiva) en el empleo de ejemplares de la variedad Retinta Extremeña Silvela.

Esta es una variedad retinta con origen a principios del siglo XX, obtenida a través del cruce entre verracos retintos portugueses y hembras retintas extremeñas. Es una estirpe con animales de aspecto longilíneo, con jamones y lomos bien desarrollados, de esqueleto fino y con coloración uniforme retinta.

Pero, la verdad es que para asegurarnos una calidad extraordinaria en nuestros jamones y embutidos, en FISAN estamos tan preocupados por la genética de la raza como por el correcto desarrollo de los animales. Por eso, supervisamos en persona su pastoreo en las dehesas a lo largo de su crianza. Así, no solo estamos seguros de su idoneidad genética, si no que seguimos constantemente su alimentación y engorde en montanera. Porque, para que los derivados del cerdo ibérico realmente ofrezcan su máxima calidad, no basta con la raza: el campeo, el ejercicio en libertad y la alimentación natural a base de bellotas son esenciales para obtener la untuosidad, la textura y el aroma que hacen de los productos ibéricos algo singular. Algo único en el mundo.

2018-08-17T11:58:44+00:00
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