Wurstwaren der Saison, Jahrgang 2013, Eichelmast 2017... Wissen Sie Bescheid?

Machen Sie sich mit dem Grundvokabular der iberischen Schinken und Wurstwaren aus Eichelmast vertraut! Nehmen Sie sich 5 Minuten Zeit und werden Sie zum echten Experten.

Kurz, bevor die Wurstwaren aus Eichelmast der Saison FISAN 2017 auf den Tisch kommen, wollen wir Ihnen über diesen Blog ein paar Worte näher bringen, die Jahr die Ibérico-Welt prägen. Die Bedeutung dieser Begriffe ist mit den Namen aus der Welt des Weins vergleichbar (Auslese, Reserva, Crianza, Jahrgang,...). Sie lassen uns den Ursprung und die Qualität  eines Produktes mit all seinen Vorzügen gleich am Namen erkennen.

La Montanera ist die Zeit der Eichelmast, während derer die iberischen Eichelschweine sich frei auf den Koppeln der Dehesa bewegen und Eicheln fressen. Dieser Zeitraum beginnt meist Ende Oktober, wenn die Eicheln der Steineichen, Waldeichen und Korkeichen reif sind und anfangen, von den Bäumen auf den Boden abzufallen, so dass die Schweineherden sie auf dem Gras finden können. Das Gesetz gibt vor, dass die letzten Schweine, die noch als Eichelschweine („de bellota“) angesehen werden können, bis zum 15. Dezember mit der Eichelmast beginnen müssen, um noch ausreichend Zeit zu haben, die Eicheln zu genießen und bis zum 31. März ihr Schlachtgewicht zu erreichen. Darum verteilt sich die Montanera-Zeit auf zwei Jahre: Sie beginnt im Herbst und endet Anfang Frühling des darauf folgenden Jahres, wenn keine Eicheln mehr auf dem Boden der Dehesa liegen. Darum kommen nach dem Begriff „Montanera“ oder „Eichelmast“ auch immer zwei Jahre, z. B. „Montanera 2015-2016“, damit klar ist, welcher Zeitraum gemeint ist.

La Campaña ist die Saison, in der die Schweine, nachdem sie die Montanera genossen haben und Eicheln gefressen haben, zu uns kommen und der Produktionsprozess unserer Wurstwaren und Schinken einsetzt. Laut Gesetz muss diese Zeit zwischen dem 15. Dezember und spätestens dem 31. März liegen. Aber bei FISAN sind wir großzügig mit der Frist, um die maximale Qualität der Zutaten zu gewährleisten. Da die Campaña ebenfalls die Termine zweier Jahre umfasst, folgen auch ihrer Angabe wie bei der Montanera zwei Jahre: Eichelsaison oder Campaña de Bellota 2015-2016.

Mit Wurstwaren der Saison meinen wir die ersten Wurstwaren vom Eichelschwein, die jedes Jahr ab Juni auf den Tisch kommen. Hier wir jeweils nur das letzte Jahr dieser Eichel-Campaña angegeben. So können wir diesen Juni die Wurstwaren aus Eichelmast der Saison 2017 genießen (obwohl die Eichelsaison am 15. Dezember 2016 begonnen hat und Campaña de Bellota 2016-2017 heißt).

Der Jahrgang (Añada) eines Ibérico-Schinkens aus Eichelmast von FISAN deckt sich mit der Saison, in der das iberische Eichelschwein zu uns kam. Wie bei den Wurstwaren der Saison wird auch hier nur ein Jahr genannt. So entsprechen die Ibérico-Schinken aus Eichelmast FISAN Gran Reserva dieses Jahr dem Jahrgang 2013 und 2014. Das heißt, dass die Schinken mit Jahrgang 2013 zwischen dem 15. Dezember 2012 und dem 31. März 2013 zu uns kamen und (im Juni 2017) über 50 Monate Reifezeit nach sich haben. Die 2014er-Jahrgänge kamen zwischen dem 15. Dezember 2013 und dem 31. März 2014 zu uns, so dass sie heute mindestens 38 Montage gereift sind.

Wenn Sie noch Zweifel zu den Begrifflichkeiten der Ibérico-Schinken und -Wurstwaren haben, setzen Sie sich gerne über diesen Link direkt mit uns in Verbindung. Wir freuen uns, Ihre Fragen beantworten zu können.

2018-08-06T15:46:14+00:00
x

Le solicitamos que acepte las cookies con fines de rendimiento, uso de medios sociales y publicidad. Las cookies de medios sociales y publicidad de terceros se utilizan para promocionar funcionalidades de redes sociales y anuncios personalizados. Para obtener más información o modificar sus preferencias, pulse en el enlace "Más información".

¿Acepta estas cookies y el tratamiento de datos personales que conlleva?

Sí, acepto