Créations

Durant la présentation à la presse et aux médias de l’Alliance entre Ramón Freixa et FISAN, nous avons eu la possibilité de découvrir et de déguster les cinq premières créations de ce chef étoilé (deux étoiles au guide Michelin) créations qui seront bientôt ajoutées à la carte de ses restaurants de Madrid et de Barcelone. C’est là le début de son parcours en tant qu’ambassadeur de la gamme Gran Reserva FISAN dans le monde de la gastronomie d’avant-garde.

Nous aimerions bien entendu vous faire partager directement sur ce site les sensations, les arômes et les saveurs que nous avons eu le privilège de découvrir au cours de cet événement. Pour le moment, nous ne pouvons que vous restituer des photos et vous offrir chacune des recettes créées par le chef à cette occasion. Ce sont des plats aux présentations innovantes et amusantes qui revisitent la manière de bien déguster nos produits ibériques. Ramón Freixa a travaillé durant des mois avec le produit, utilisant diverses techniques et processus pour parvenir à l’intensité exacte qu’il souhaitait donner au produit mais aussi pour pouvoir surprendre et divertir ses clients.

En una Lata de Caviar, Terciopelo de Apio, Esturión y Caviar de Jamón de Bellota FISAN Gran Reserva; para Contrastar Caviar Persé.

En la base de una lata de caviar se prepara una crema de apionabo, sobre ésta se sitúan unos dados de esturión ahumado y semillas de albahaca cocinados con caldo de jamón. Se acompaña de una cucharada de caviar Per sé y unas lascas de Jamón de bellota FISAN GRAN RESERVA.
Creamos un caviar de jamón, la sublimación del lujo con el producto de bellota por excelencia ya que visualmente las semillas de albahaca toman la apariencia del caviar y el fondo del caldo aporta un sabor de claro contraste de Jamón de bellota. Esto unido a la combinación con el caviar consigue un plato con sabor esencial, umami en estado puro.

Tortilla de Patatas Esférica con Jamón de Bellota FISAN Gran Reserva

Sobre una base crujiente de patata, disponemos una mini tortilla de patata líquida y esférica que se prepara al momento. Un toque de salsa mansa y unas lascas de Jamón de bellota FISAN GRAN RESERVA coronan esta tapa que homenajea uno de los clásicos de la gastronomía castellana, los huevos rotos con jamón.

Waffle de Finas Hierbas en Puntos con Jamón de Bellota FISAN Gran Reserva

Un waffle aéreo y ligero (como si de un gofre se tratara en el que cada uno de los huecos se rellena con una salsa distinta) relleno con salsas refrescantes maridando los cortes de Jamón de bellota FISAN GRAN RESERVA en cuatro sabrosos bocados.

Consommé de gelée de jambon au caviar et à la mousse de choux-fleur

Comment créer un plat fin en utilisant de simples os de jambon. Ramón Freixa revisite le classique plat « mer et montagne » dans une version luxe très ibérique.

Préparez un bouillon avec les os de jambon et le clarifier. Le collagène des os permet au consommé de se transformer en une gelée aux saveurs intenses.

Le caviar d’esturgeon, alliant mer et onctuosité, est déposé sur cette gelée et vient intensifier le goût du jambon. Le plat est complété par une délicate mousse de choux-fleur qui adoucit le plat et donne un aspect velouté en bouche.

Mille-feuilles croustillant de saucisson de bellota aux dattes

Grâce à une toute nouvelle technique de déshydratation, Freixa obtient des tranches croustillantes de saucisson de bellota qui conservent toute leur saveur. C’est avec ces tranches qu’il construit son millefeuille de style asiatique. Le reste du millefeuille est composé d’aubergines en escabèche et d’une crème légère aux dattes qui nous surprendra en bouche.

Cronut de tomate au jambon Gran Reserva fumé de Bellota

Le cronut, la nouvelle star de New York, est un mélange de croissant et de donut, revisité ici par Freixa qui en propose une version salée réalisée avec un pain feuilleté dans lequel le beurre est remplacé par une base de tomate lyophilisée. Le trou de ce cronut original est rempli de tomates semi-séchées et de jambon de bellota Gran Reserva FISAN.

Pour créer une expérience encore plus surprenante, au moment de servir, on fume le cronut avec un peu de poudre fine de gland de chêne qui nous renvoie avec intensité au goût et à l’origine du porc ibérique de bellota.

Asperge à la Carbonara, lamelles de joue de porc et jaune d'œuf mariné

Freixa joue les illusionnistes en nous faisant passer des asperges blanches coupées en julienne pour des pâtes, des tagliatelles pour être plus précis. Ces « pâtes » d’asperges originales sont enveloppées d’une très fine lamelle de joue ibérique qui leur confère le goût « à la carbonara ». Le jaune des œufs de perdrix est mariné dans le sel de salaison de la joue ibérique et apporte à cette tapa une texture de miel en bouche. La touche de saveur finale est donnée par la tranche de julienne de chorizo de bellota frais FISAN.

Coca garnie de charcuterie ibérique à point

Même si on n’y croyait plus, le toast traditionnel couvert de charcuterie ibérique peut toujours nous réserver des surprises et prendre une nouvelle forme tout en rehaussant ses saveurs. Avec cette coca, Freixa innove en réussissant à présenter, sur une seule tapa, et de façon équilibrée, tous les produits de la charcuterie ibérique de bellota. Pour y parvenir, partant d’une base fabriquée avec une tranche fine de pain à l’huile croustillante, il dépose de fines lamelles des différents produits ibériques. Enfin pour harmoniser les saveurs élégantes du jambon, du lomo, du chorizo et du saucisson, il combine le tout avec une gelée rafraîchissante de pomme citrique qui apporte à l’ensemble une touche originale sans aucune faute de goût.