Connaissez-vous la terminologie de la charcuterie ibérique de bellota ? Consacrez-nous cinq minutes et devenez un expert !

À quelques jours de la sortie sur le marché de la charcuterie de Bellota de la campagne FISAN 2017, découvrez à travers ce blog les principaux termes qui rythment chaque année le monde de la charcuterie ibérique. Dans ce monde, le vocabulaire utilisé est équivalent à celui qui sert à la dénomination des vins (récolte, crianza, reserva (degrés de vieillissement des vins), cru, etc.). Ce vocabulaire spécifique permet de qualifier un produit à travers sa dénomination en indiquant clairement son origine et sa qualité.

La Montanera est la période durant laquelle les porcs ibériques paissent librement dans les pâturages ou chênaies en se nourrissant de glands de chênes (bellotas). Elle débute généralement fin octobre lorsque les glands des chênes verts, chênes rouvres et chêne-liège commencent à tomber au sol, se nichant entre les herbes à portée des troupeaux. Conformément à la législation, pour entrer dans la catégorie bellota, les derniers porcs doivent entrer en montanera avant le 15 décembre pour pouvoir engraisser suffisamment en se nourrissant de glands et parvenir ainsi à leur poids d’abattage avant le 31 mars. La montanera s’étale ainsi sur deux années civiles : elle commence en automne et se termine au début du printemps de l’année suivante après consommation de tous les glands tombés au sol. Lorsque nous évoquons la montanera nous indiquons ainsi toujours, par exemple, « Montanera 2015-2016 » pour que la période concernée soit bien comprise de tous.

La Campaña de Bellota est la période durant laquelle les porcs, après avoir profité de la montanera et s’être nourris de glands, arrivent dans nos installations pour que nous puissions démarrer le processus de production de nos Embutidos et Jamones (saucissons et jambons). Selon la loi, cette période se déroule entre le 15 décembre et le 31 mars au maximum, sachant que, chez FISAN, nous veillons toujours à ne pas être trop justes vis-à-vis de ces dates, que ce soit au début ou en fin de période, afin de garantir la meilleure qualité possible de notre matière première. Comme pour la montanera, la campaña s’étale sur deux années civiles et sa dénomination intègre également ces deux années : Campaña de Bellota 2015-2016.

Lorsque nous parlons d’embutido de Campaña, (embutido est le terme générique pour la charcuterie, hors jambons, embutir signifiant littéralement « farcir »), il s’agit de la première pièce de charcuterie disponible, chaque année, dès juin, seule la dernière année de cette campaña de bellota étant alors précisée. Ainsi, nous allons pouvoir dès ce mois de juin déguster l’embutido de Bellota de Campaña 2017 (même si la campaña de bellota a commencé le 15 de décembre 2016 et est appelée Campaña de Bellota 2016-2017).

L’Añada d’un jambon ibérique de Bellota FISAN correspond aussi à la campaña de bellota durant laquelle le porc ibérique de bellota arrive dans nos installations et, comme pour l’embutido de campaña, n'est désignée que par une seule année. Ainsi les jambons ibériques de bellota FISAN Gran Reserva de cette année correspondent aux Añadas 2013 et 2014. Les jambons de l’Añada 2013 correspondent ainsi à des porcs arrivés dans nos installations entre le 15 décembre 2012 et le 31 mars 2013, et ayant par conséquent vieilli (à juin 2017) plus de 50 mois. Ceux de l’Añada 2014, sont, quant à eux, arrivés entre le 15 décembre 2013 et le 31 mars 2014 et auront donc vieillis durant 38 mois minimum.

Si vous avez encore le moindre doute sur la terminologie ibérique, n’hésitez pas à nous contacter en cliquant sur ce lien. Nous vous répondrons avec grand plaisir.