{"id":33692,"date":"2022-09-02T11:48:53","date_gmt":"2022-09-02T09:48:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fisan.com\/jambon-epaule\/"},"modified":"2023-11-28T12:02:18","modified_gmt":"2023-11-28T11:02:18","slug":"jambon-epaule","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.fisan.com\/fr\/iberico-monde\/elaboration-produits-ibericos\/jambon-epaule\/","title":{"rendered":"Jambon et d\u2019\u00e9paule"},"content":{"rendered":"\t\t
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FISAN<\/a><\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Produit artisanal gastronomique<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Compte tenu de l\u2019excellente mati\u00e8re premi\u00e8re dont nous disposons chez FISAN, arrive ensuite le processus artisanal d\u2019\u00e9laboration avec soin, attention et d\u00e9vouement professionnel pour que tous les composants organoleptiques du jambon comme de l\u2019\u00e9paule s\u2019am\u00e9liorent pendant leurs trois \u00e0 cinq ans de maturation et aillent m\u00eame au-del\u00e0.\n<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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PROFILAGE ET COUPE EN \u00abV\u00bb<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le profilage est un processus au cours duquel le jambon est s\u00e9par\u00e9 de la carcasse du porc et qui consiste \u00e0 \u00e9liminer une partie de la graisse ext\u00e9rieure ainsi que le surplus de peau, en pr\u00e9paration \u00e0 un affinage ad\u00e9quat. Il est extr\u00eamement important de conserver la proportion de graisse pour assurer un point de p\u00e9n\u00e9tration du sel soit optimal lors de la salaison. <\/p>\n

Une d\u00e9coupe en V caract\u00e9ristique de Guijuelo<\/strong> est r\u00e9alis\u00e9e sur la couenne ext\u00e9rieure. Ce processus est ex\u00e9cut\u00e9 enti\u00e8rement \u00e0 la main, pi\u00e8ce par pi\u00e8ce, par les ma\u00eetres de FISAN. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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SALAGE ET STABILISATION<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Les pi\u00e8ces sont d\u00e9pos\u00e9es en rang\u00e9es superpos\u00e9es et recouvertes couche par couche de sel marin naturel de Torrevieja, o\u00f9 elles restent environ un jour par kilo<\/strong> de la pi\u00e8ce. Cette phase est cruciale pour le r\u00e9sultat final. Le nombre id\u00e9al de jours de maintien des pi\u00e8ces dans le sel d\u00e9pend \u00e9galement de l\u2019humidit\u00e9 et de la temp\u00e9rature. Les ma\u00eetres du jambon FISAN gardent jalousement le secret de la combinaison parfaite des diff\u00e9rents facteurs ant\u00e9rieurs pour obtenir cette saveur caract\u00e9ristique. <\/p>\n

Apr\u00e8s le salage, les pi\u00e8ces sont lav\u00e9es \u00e0 l\u2019eau pour retirer compl\u00e8tement le sel de la surface, puis elles sont suspendues dans des grandes chambres \u00e0 une temp\u00e9rature constante de quelque 3 \u00e0 4 degr\u00e9s pendant environ 60 jours. Le sel est r\u00e9parti uniform\u00e9ment \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du jambon, qui perd le surplus d\u2019humidit\u00e9 accumul\u00e9e au cours de phases pr\u00e9c\u00e9dentes. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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TEMPS DE S\u00c9CHAGE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le s\u00e9chage naturel implique une bonne dose de patience et d\u2019application. Il s\u2019agit du secret le mieux gard\u00e9 pour obtenir le jambon FISAN<\/strong><\/span><\/a>. Tout au long de cette p\u00e9riode, une conservation optimale et une r\u00e9partition uniforme du sel et de la graisse sont garanties. Pendant environ six mois, les pi\u00e8ces perdent de l\u2019humidit\u00e9 lentement.<\/p>

Dans les s\u00e9choirs naturels<\/strong>, donnant sur les montagnes de B\u00e9jar, de Francia et de Gredos, les fen\u00eatres sont ouvertes et ferm\u00e9es pour assurer une bonne r\u00e9gulation de la temp\u00e9rature et le renouvellement appropri\u00e9 de l\u2019air qui y circule.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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TEMPS EN CAVE<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Apr\u00e8s les six mois approximatifs pass\u00e9s dans les s\u00e9choirs naturels de FISAN, les pi\u00e8ces sont transf\u00e9r\u00e9es dans les caves pour la phase de maturation suivante.<\/p>\n

Dans les caves, les conditions de temp\u00e9rature et d\u2019humidit\u00e9 continuent \u00e0 \u00eatre suivies de fa\u00e7on exhaustive pour que les pi\u00e8ces s\u2019affinent correctement et conservent une r\u00e9partition uniforme du sel et de la graisse. Au total, l\u2019affinage des jambons FISAN atteint plus de 40 mois<\/strong> sur l\u2019ensemble du processus. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00c9LABORATION DE LOMO ET SAUCISSES S\u00c8CHES<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le secret de l\u2019\u00e9laboration des pi\u00e8ces saucisses s\u00e8ches Ib\u00e9ricas r\u00e9side dans la mati\u00e8re premi\u00e8re et dans le travail du ma\u00eetre charcutier.<\/span><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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APPR\u00c9CIEZ TOUTES LES SAVEURS DU MEILLEUR JAMBON IB\u00c9RICO<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Produit artisanal gastronomique Acheter Compte tenu de l\u2019excellente mati\u00e8re premi\u00e8re dont nous disposons chez FISAN, arrive ensuite le processus artisanal d\u2019\u00e9laboration avec soin, attention et d\u00e9vouement professionnel pour que tous les composants organoleptiques du jambon comme de l\u2019\u00e9paule s\u2019am\u00e9liorent pendant leurs trois \u00e0 cinq ans de maturation et aillent m\u00eame au-del\u00e0. PROFILAGE ET COUPE EN … Lire la suite<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":33716,"menu_order":1,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","_wp_rev_ctl_limit":""},"class_list":["post-33692","page","type-page","status-publish"],"acf":[],"yoast_head":"\nPr\u00e9paration des Ib\u00e9ricos: jambon et \u00e9paule | FISAN<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Nous expliquons le processus de production de notre jambon et de notre d'\u00e9paule pour cr\u00e9er un produit gastronomique artisanal qui a conquis le monde entier.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.fisan.com\/fr\/iberico-monde\/elaboration-produits-ibericos\/jambon-epaule\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta 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