Conoscete il vocabolario di base dell'Iberico di ghianda, il Bellota? Dedicateci 5 minuti e diventerete degli esperti.

Mancano solo pochi giorni per la degustazione dell'insaccato di ghianda, il Bellota della Campagna FISAN 2017 per cui pensiamo che sia utile ricordare, attraverso il nostro blog, leprincipali denominazioni che anno dopo annoscandiscono il temponel mondo iberico. L'importanza di questi termini è equivalente a quella delle denominazioni nel mondo del vino (vendemmia, coltivazione, riserva, annata...). Si tratta didefinizioni specifiche che ci permettono di conoscere le specialità di un prodotto attraverso la sua denominazione, indicandoci chiaramente l'origine e la qualità.

La Montanera è il periodo durante il quale i maiali iberici allevati a base di ghiande, le "Bellota" pascolano liberamente sul prato, cibandosi appunto di ghiande. La Montanera inizia generalmente in ottobre, quando le ghiande di querce, roveri e querce da sughero cominciano a cadere al suolo, tra l'erba, alla portata dei branchi di suini. La legge prescrive che gli ultimi maiali a essere considerati di ghianda siano quelli che sono entrati nel pascolo prima del 15 dicembre; solo cosìavrannoavuto tempo a sufficienza per cibarsi di ghiande e ingrassare fino ad arrivare al peso ideale da macellazione, entro il 31 marzo. Il periodo del pascolo si situadunque a cavallo tra due anni: comincia in autunno e si conclude con l'arrivo della primavera dell'anno seguente, quando ormai non restano ghiande sul terreno del pascolo. Per questo ci si riferisce sempre al pascolo utilizzando due anni,ad esempio "Montanera 2015-2016", in modo che non restino dubbi sul periodo indicato.

La Campagna di Bellota indica il momento durante il quale i maiali, che sono stati al pascolo e si sono cibati di ghiande, arrivano nei nostri stabilimenti per avviare il processo di produzione dei nostri insaccati e prosciutti. La legge stabilisce che questo periodo debba decorrere tra il 15 dicembre e il 31 marzo al massimo; in FISAN, tuttavia, cerchiamo di non fare mai le cose di corsa né all'inizio, né alla scadenza di questo periodo perché preferiamo dare la prioritàalla massima qualità della materia prima. Anche la campagna della ghianda si situa a cavallotra due anni consecutivi, per cui la sua denominazione specifica menzionasempre entrambi gli anni (come nel caso del pascolo -la Montanera), ad esempio: Campagna Bellota 2015-2016.

Quando si menziona l'Insaccato di Campagna, si indica specificamente il primo insaccato di ghianda a essere pronto, generalmente a partire dal giugno di ogni anno; in questo caso nella denominazione viene segnalato solo l'ultimo anno della Campagna di Bellota. Quindi in questo mese di giugno cominceremo a degustare l'insaccato di Bellota della Campagna 2017 (anche se la campagna di ghianda è cominciata il 15 dicembre 2016 ed è indicata come CampagnaBellota 2016-2017).

L'Annata di un prosciutto iberico di ghianda Bellota FISAN corrisponde alla Campagna Bellota durante la quale il maiale iberico di ghianda Bellota è arrivato nei nostri stabilimenti. Come avviene per l'Insaccato di Campagna, anche l’Annata viene indicata con un solo anno. Quindi i prosciutti iberici di ghianda Bellota FISAN Gran Riserva di quest'anno, corrispondono alle annate 2013 e 2014. Ciò significa che i prodotti dell'Annata 2013 sono arrivati nei nostri stabilimenti tra il 15 dicembre 2012 e il 31 marzo 2013 e la stagionatura (nel giugno 2017)sarà superioreai 50 mesi. I prodotti dell'Annata 2014 sono arrivati tra il 15 dicembre 2013 e il 31 marzo 2014, per cui saranno stati stagionati come minimo per 38 mesi.

Se ancora vi restano dei dubbi sulla terminologia del prosciutto iberico, vi invitiamo a contattarci direttamente attraverso questo link. Risponderemo volentieri alle vostre domande!