Alta Cocina Española
RECETAS

recetas de alta cocina FISAN

Roast beef de presa ibérica FISAN, encurtidos, migas y tomate

Cocina Hermanos Torres

receta hermanos torres rostbif presa iberica FISAN

El rostbif es uno de los platos clásicos de la cocina y con el sublime toque de Hermanos Torres, este plato se convierte en alta cocina.

Con un corte como la presa ibérica, elaborar un rostbif es sinónimo de éxito en la mesa.

ELABORACIÓN:

Para la presa

1. Marinar la presa mezclando la sal, azúcar y pimentón dulce durante 15 minutos, y luego limpiar bien.
Con ayuda del hilo bramante bridar para obtener mayor firmeza.
2. Salpimentar.
3. Marcar en una sartén hasta dorar todas sus partes.
4. Cocinar al horno a 165º hasta llegar al interior a 55º (20 min aprox).

Para las migas

1. En una cazuela alta tostar el panko con un poco de aceite de jamón y cocinar hasta que este crujiente, dejar enfriar.
2. Agregar cebollino y tomillo picado finamente

Para finalizar el plato

1. Limpiar la escarola frise
2. Cortar la cebolla perla en 4.
3. Cortar el pepinillo en cuadros.
4. Cortar el tomate en brunoise.

Para emplatar

1. Cortar la presa a modo carpaccio, disponer en el centro del plato, a su lado hacer una línea de migas, otra de ensalada
2. Poner los encurtidos y el tomate encima de la carne.
3. Salpimentar
4. Agregar aceite de oliva para finalizar

INGREDIENTES:

1 presa ibérica de 1kg

1kg de sal fina

500gr azúcar

250 pimentón dulce

2u tomate rama

Aceite de jamón

4u cebolla perla encurtida

2u pepinillo encurtido

1u escarola frise

200gr panko

1 manojo cebollino

1 manojo tomillo

Micro brotes y flores para decorar

Hilo bramante

Aceite de oliva

Pimienta