Alta Cocina Española
RECETAS

Setas con Jamón Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN

Cocina Hermanos Torres

receta Hermanos Torres Setas con Jamón FISAN

Casi coincidiendo con la mejor temporada de setas se inicia la Montanera, un momento muy esperado por FISAN y que forma parte del ADN de nuestro producto. Las setas tan valoradas con ingrediente en los platos de Alta Cocina son aquí junto al jamón el protagonista de una elaboración culinaria de los Hermanos Torres que no dejará a nadie indiferente. Una receta de setas y jamón excelente.

ELABORACIÓN:

Para la salsa de jamón ibérico:

  1. En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría.
  2. Llevar la olla a hervir.
  3. Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
  4. Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego.
  5. Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colagenosa.
  6. Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar

Para las setas:

  1. Limpiar bien las setas de tierra y posibles restos de de pinaza.
  2. Pelar y picar la chalota.
  3. Fundir el foie en el caldo de cocido.
  4. En un cazo fundir la mantequilla para rehogar la chalota bien picada.
  5. Agregar las setas limpiar y cortadas.
  6. Mojar con el caldo de foie y dejar cocinar hasta que las setas estén cocinadas.
  7. Agregar una cucharada de salsa de jamón en el cazo.
  8. En un plato disponer un poco de la salsa de jamón ibérico.
  9. Encima colocar las setas y por último terminar el plato con los pistachos verdes.
  10. Un poco de cebollino picado culminara el plato.

INGREDIENTES:

400gr de setas variadas 2u. Chalota

20gr Mantequilla 200ml Caldo de cocido 50gr foie

Para la salsa de jamón ibérico:

1kg Huesos de jamón ibérico 2u. Pies de cerdo ibérico

1u. Cebolla

½ u. Puerro 1u. Zanahoria 1u. Chirivía

¼ u. Celery

¼ u. Hinojo bulbo 1u. Cabeza de ajos 50gr. Mantequilla

Además

Unos pistachos verdes Cebollino picado

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