Alta Cocina Española
RECETAS

Tartar de Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN con yema curada y cremoso de tomate

Cocina Hermanos Torres

Receta Hermanos Torres Tartar de Jamón de Bellota FISAN

Exquisita receta de Hermanos Torres preparada con Jamón de Bellota Ibérico FISAN y un salmorejo que evoca toda la tradición de la Alta Cocina española con productos y materias primas de la más alta calidad. Receta fácil y realmente atractiva.

ELABORACIÓN:

  1. Poner las yemas a curar, para ello mezclar la sal con el azúcar y abrir los huevos quedándonos únicamente con la yema con cuidado de no romperlas.
  2. En una bandejita, colocar una base de la mezcla de sal y azúcar y disponer las yemas con sumo cuidado, cubrir con el resto de mezcla y reservar en la nevera durante 2 horas.
  3. A continuación, preparar el salmorejo, para ello, mezclar todos los ingredientes del salmorejo en un vaso de túrmix, y triturar hasta conseguir una crema fina y untuosa que pondremos a nuestro gusta variando las proporciones de vinagre, sal y/o aceite. Colar por un colador de malla y reservar en la nevera.

Para el tartar:

  1. Picar el jamón en pequeños daditos
  2. Disponer en un bol donde iremos agregando el resto de ingredientes bien picados, la chalota, las alcaparras, el tomate seco además de las mostazas y el aceite de oliva virgen extra, remover para mezclar bien todos los ingredientes y reservar.

Para el montaje del plato:

Colocar un aro en medio de un plato sopero, colocar el tartar usando el aro de molde, de esta manera nos queda mucho más elegante. A continuación, vestir el plato con algunas de las hierbas que hemos limpiado y colocar encima del tartar la yema curada que retiraremos de la marinada transcurrido el tiempo y habremos lavado con un poco de agua con cuidado de no romperla.

Por último, acompañar este fantástico tartar con un poco del salmorejo bien frio que antes hemos preparado.

INGREDIENTES:

200gr de recortes de Jamón de Bellota Ibérico FISAN

4 tomates secos

1 chalota

Unas alcaparras

Una cucharadita de mostaza de Dijon

Una cucharadita de mostaza antigua

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra recién molida

Para la yema de huevo:

4 yemas

100gr Sal

100gr. Azúcar

Para el salmorejo:

6 tomates maduros

¼ diente de ajo

Un poco de miga de pan

Vinagre de jerez

Aceite de oliva virgen extra

Además:

Unos brotes de pamplina

Unos brotes de amaranto

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