Alta Cocina Española
RECETAS

recetas de alta cocina FISAN

Huevo a baja temperatura, consomé de jamón FISAN y setas

José Carlos Fuentes

jose carlos fuentes receta consomé FISAN

La combinación perfecta de tierra y mar. Perfecto para una celebración, sigue las receta de este bacalao al pil-pil de Jamón de Bellota Alta Gastronomía FISAN y enamora a tus comensales con esta elaboración de los Hermanos Torres.

ELABORACIÓN:

Para el consomé:
Arrancar hervor a los huesos de jamón, lavar bien para quitar el exceso de rancio y los años pasados, volver a poner con agua kombu suficiente, arrancar hervor, desespumar, poner sal, dejar cocer por 6 horas añadir. Colar enfriar desgrasar y clarificar.

Para clarificar:
Poner a hervir a fuego lento durante 30 min, colar por tela, rectificar de sal

Para los huevos:
Cocinar en roner a 63ºC durante 1 hora enfriar, al pase calentar y servir

Para las setas:
Setas en juliana

Además:
Lamina de jamón Alta Gastronomía FISAN para coronar

INGREDIENTES:

Jamón Alta Gastronomía FISAN

Para el consomé:

1 ud gallina

1 ud pollo

3 k huesos de jamón Alta Gastronomía FISAN

3kg tapa de ternera

1 bote garbanzos

4 cebollas con piel y quemadas

1 k de nabo

1 ramas de apio

4 zanahorias

C.s. Sal

C.s agua kombu 30 l aprox. para sacar 5 l

Para clarificar:

4 zanahorias

4 verdes de puerro

200 gr carne picada de ternera

300 gr jamón FISAN en juliana

600 gr claras

Para los huevos

Huevos de gallinas camperas

Para las setas:

Boletos, rebozuelo, trompetas, angula de monte, lengua de buey, pie azul,