Alta Cocina Española
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Tortilla de patatas esférica con jamón de bellota ibérico Alta Gastronomía FISAN

Ramón Freixa

Ramón Freixa - tortilla jamón de bellota

Una tapa que aúna tradición y vanguardia, en la que el jamón ibérico adquiere dos dimensiones como son por un lado la melosidad de una mayonesa de jamón y por otro la sutileza de las lascas de jamón.

ELABORACIÓN:

1. Primero se elabora una base crujiente de patata, para ello se realizan unos discos de patata rallada que se fríen en aceite de oliva virgen extra.
2. Posteriormente se pochan patatas y junto con cebolla confitada y huevos de corral se realizan unas tortillas tamaño mini, líquidas y esféricas que se preparan al momento a la vista de los invitados.
3. Con la grasa del jamón se realiza un aceite, para ello se funde la grasa y se mezcla con aceite de oliva virgen, este aceite se utiliza para elaborar una mayonesa de jamón, que aportará un toque untuoso a la tortilla.
4. Por otro lado se fríen patatas violetas en aceite de oliva virgen extra a modo de chips y se trituran, obteniendo un polvo que aporta un contraste crujiente y cromático.
5. Finalmente unas lascas de jamón de bellota ibéricos Alta Gastronomía FISAN coronan esta tapa que homenajea uno de los clásicos de la gastronomía castellana, los huevos rotos con jamón.

INGREDIENTES:

Jamón Alta Gastronomía FISAN
Patata
Aceite de oliva virgen extra
Cebolla
Grasa de jamón de bellota ibérico