Alta Cocina Española
RECETAS

recetas de alta cocina FISAN

Terciopelo de apio, esturión y caviar de jamón FISAN; para contrastar caviar per sé

Ramón Freixa

Ramón Freixa - caviar jamón FISAN

Ramón Freixa crea para FISAN un caviar de jamón, la sublimación del lujo con el producto ibérico por excelencia.  visualmente las semillas de albahaca toman la apariencia del caviar y el fondo del caldo aporta un sabor de claro contraste de jamón. Esto unido a la combinación con el caviar consigue un plato con sabor esencial, umami en estado puro.

ELABORACIÓN:

1. En la base de una lata de caviar se prepara una crema de apionabo, para ello, previamente se ha asado el apionabo con mantequilla, se ha elaborado la crema y se ha texturizado con gelatina vegetal.
2. Sobre la crema se sitúan unos dados de esturión previamente ahumado con maderas de haya.
3. Cubriendo todo ello se disponen unas semillas de albahaca cocinadas con caldo de jamón, para este caldo se utilizan los huesos del jamón con un fondo de verduras, de esta manera se consigue que las huevas adquieran todo el sabor y la melosidad del ibérico que hay en el hueso.
4. Se acompaña de una cucharada de caviar Per sé y unas lascas de jamón.

INGREDIENTES:

Jamón Alta Gastronomía FISAN
Apionabo
Mantequilla
Gelatina vegetal
Esturión ahumado
Semillas de albahaca
Caldo de jamón FISAN
Caviar