O Presunto
A joia da coroa
REI DA GASTRONOMIA ESPANHOLA: O PRESUNTO
O que é o presunto ibérico?
O presunto é, literalmente, a pata traseira do porco. A parte carnosa da perna seria a “coxa” do porco. Para poder desfrutar da carne de um presunto ibérico, esta tem que passar por um processo de elaboração e cura. Em primeiro lugar, realiza-se o processo de salga em que a peça de presunto ibérico é coberta com sal para favorecer a desidratação e conservação da mesma. Posteriormente, passa pelo processo de lavagem, seguido do processo de secagem, em que começa a cura do presunto de forma natural, para terminar com o processo de maturação, no qual irá repousar durante meses nas caves.
As partes comestíveis do presunto ibérico são a maza, contramaza, babilla, punta e jarrete.
Características e composição nutricional do presunto ibérico
Tanto o presunto ibérico de bellota como o presunto ibérico de cebo de campo FISAN são alimentos ricos em proteínas, ácido oleico com um notável aporte de minerais e vitaminas, o que faz da carne da perna do presunto um dos alimentos mais saudáveis da gastronomia espanhola.
As gorduras próprias do presunto fazem com que seja um produto muito saudável, ajudando a aumentar o colesterol HDL (colesterol bom) e a reduzir o colesterol mau (LDL), tal como mostram os estudos sobre o presunto de bellota.
Além disso, o presunto ibérico apresenta um aporte importante de nutrientes, nomeadamente ferro assimilável, vitaminas e oligoelementos.
UMAMI DO PRESUNTO: O SABOR DE UM PRESUNTO DE BELLOTA IBÉRICO
Poder requintado
O quinto sabor, UMAMI, está presente nos nossos presuntos ibéricos de bellota. Um sabor que combina doce, salgado, amargo e ácido, explicados tradicionalmente para a construção do sabor de qualquer alimento.
Esse quinto sabor, tão complexo e inexplicável, que apenas alguns alimentos apresentam, está plenamente presente no presunto de bellota.
PRESUNTO FISAN
Porque é que é especial?
O presunto FISAN é um presunto de grande intensidade de cor, com tons de vermelho que vão do violeta ao rosa, no qual a infiltração de gordura está sempre presente de forma equilibrada. Na boca apresenta uma textura macia e suculenta e um retrogosto cheio de matizes intensos.
Seleção do Porco
A elaboração dos nossos presuntos ibéricos começa no montado, onde os nossos especialistas selecionam as melhores mães e pais de raça ibérica que garantem uma matéria-prima de excelente qualidade, o porco ibérico, o qual é palpável no resultado final, um verdadeiro presunto FISAN.
Por outro lado, não menos importante, os nossos montados localizados em Córdoba, Sevilha e no Sul da Estremadura garantem fruto em qualidade e quantidade ótimas, para que a alimentação dos nossos porcos ibéricos seja a ideal para obter o melhor presunto ibérico.
Cura
O controlo do processo aliado à sabedoria e experiência dos nossos mestres cortadores de presunto permitem-nos alcançar a excelência na produção dos nossos produtos ibéricos.
As nossas instalações, localizadas em Guijuelo, armazenam os nossos presuntos ibéricos durante o tempo necessário para que a cura seja a exata e para que o produto atinja a sua maturidade em termos de sabor e palatabilidade.
Tempo em cave
A paciência e o silêncio são os melhores aliados dos nossos presuntos ibéricos.
Os nossos secadouros naturais e caves, onde entra pouca luz e a ventilação continua a ser regulada de forma tradicional, conferem aos presuntos aquele requinte necessário para que possam ser considerados produtos gourmet.
FISAN À MESA
Na FISAN estamos convencidos de que um prato de um dos nossos produtos é uma boa entrada para uma refeição extraordinária.
A FISAN à mesa segue um ritual. O presunto e a paleta são degustados com uma apresentação requintada com um bom corte de presunto à faca e empratado. Pode ir praticando-o no nosso tutorial. É o único caminho? Como poderá ver em outra das nossas páginas, apresentamos os nossos produtos cortados à faca ou à mão. Cuidado! Também precisam de uma parte do ritual.
No caso do presunto e da paleta, vai consumir um produto que, desde o início da criação do animal até chegar ao seu paladar, precisa de um trabalho de cerca de 5 a 8 anos de imenso esforço para que possa desfrutar de um produto que produz alegria no paladar e, no caso do enchido, entre 3 a 4 anos. Portanto, existem algumas recomendações básicas: manter o produto entre 20-22 graus, cortar com uma faca e empratá-lo de fora para dentro da forma do prato redondo ou, uma forma mais fácil, em filas simétricas e com bastante ordem. Se adquirir o nosso produto já cortado, deixe-o a temperatura ambiente e, quando a gordura começar a derreter, separe as fatias e coloque-as num prato, seguindo o ritual descrito acima. Será um prazer para os olhos e também para o paladar. Não deixará de estar presente nesse convite que é tão importante para si nem naquele imprevisto de última hora.
PARTES DO PRODUTO
As Seis partes do presunto e os seus diferentes sabores
Descubra quais são as principais partes do presunto ibérico de bellota e os seus diferentes sabores, aromas e texturas.
CORTE E CONSERVAÇÃO DO PRESUNTO
O início
Descubra como conservar e cortar o presunto ibérico de bellota corretamente. Deixamos-lhe todos os conselhos e truques para ser um verdadeiro mestre cortador.
Ajudamo-lo a resolver as suas dúvidas
PERGUNTAS FREQUENTES SOBRE O PRESUNTO: FAQS
Quantas vezes por semana se recomenda comer presunto?
Graças às suas características nutricionais, ajuda a controlar o colesterol, aumentando o colesterol bom (HDL) e reduzindo o colesterol mau (LDL). Além disso, é rico em vitaminas e minerais.
Qual é o melhor tipo de presunto?
A nossa recomendação é consumir presunto de bellota ibérico, quer seja presunto de bellota 100% ibérico, presunto de bellota ibérico 75% ou 50% raça ibérica, já que seu cheiro, sabor e retrogosto são uma verdadeira experiência gastronómica, graças à quantidade de gordura infiltrada.
Que parte do porco é o presunto?
É a pata traseira do porco, sendo a coxa desta a carne mais apreciada e a que se elabora especificamente para uma degustação mais requintada.