Compte tenu de l’excellente matière première dont nous disposons chez FISAN, arrive ensuite le processus artisanal d’élaboration avec soin, attention et dévouement professionnel pour que tous les composants organoleptiques du jambon comme de l’épaule s’améliorent pendant leurs trois à cinq ans de maturation et aillent même au-delà.
PROFILAGE ET COUPE EN «V»
Le profilage est un processus au cours duquel le jambon est séparé de la carcasse du porc et qui consiste à éliminer une partie de la graisse extérieure ainsi que le surplus de peau, en préparation à un affinage adéquat. Il est extrêmement important de conserver la proportion de graisse pour assurer un point de pénétration du sel soit optimal lors de la salaison.
Une découpe en V caractéristique de Guijuelo est réalisée sur la couenne extérieure. Ce processus est exécuté entièrement à la main, pièce par pièce, par les maîtres de FISAN.
SALAGE ET STABILISATION
Les pièces sont déposées en rangées superposées et recouvertes couche par couche de sel marin naturel de Torrevieja, où elles restent environ un jour par kilo de la pièce. Cette phase est cruciale pour le résultat final. Le nombre idéal de jours de maintien des pièces dans le sel dépend également de l’humidité et de la température. Les maîtres du jambon FISAN gardent jalousement le secret de la combinaison parfaite des différents facteurs antérieurs pour obtenir cette saveur caractéristique.
Après le salage, les pièces sont lavées à l’eau pour retirer complètement le sel de la surface, puis elles sont suspendues dans des grandes chambres à une température constante de quelque 3 à 4 degrés pendant environ 60 jours. Le sel est réparti uniformément à l’intérieur du jambon, qui perd le surplus d’humidité accumulée au cours de phases précédentes.
TEMPS DE SÉCHAGE
Le séchage naturel implique une bonne dose de patience et d’application. Il s’agit du secret le mieux gardé pour obtenir le jambon FISAN. Tout au long de cette période, une conservation optimale et une répartition uniforme du sel et de la graisse sont garanties. Pendant environ six mois, les pièces perdent de l’humidité lentement.
Dans les séchoirs naturels, donnant sur les montagnes de Béjar, de Francia et de Gredos, les fenêtres sont ouvertes et fermées pour assurer une bonne régulation de la température et le renouvellement approprié de l’air qui y circule.
TEMPS EN CAVE
Après les six mois approximatifs passés dans les séchoirs naturels de FISAN, les pièces sont transférées dans les caves pour la phase de maturation suivante.
Dans les caves, les conditions de température et d’humidité continuent à être suivies de façon exhaustive pour que les pièces s’affinent correctement et conservent une répartition uniforme du sel et de la graisse. Au total, l’affinage des jambons FISAN atteint plus de 40 mois sur l’ensemble du processus.
ÉLABORATION DE LOMO ET SAUCISSES SÈCHES
Le secret de l’élaboration des pièces saucisses sèches Ibéricas réside dans la matière première et dans le travail du maître charcutier.
