Le secret de l’élaboration des meilleures saucisses sèches Ibéricas réside dans la matière première qui est utilisée.
MATIÈRE PREMIÈRE
Chez FISAN, nous utilisons les meilleurs morceaux de viandes maigres de nos porcs Ibéricos nourris au gland pour obtenir des saucisses sèches Ibéricas gastronomiques. La différence se trouve dans l’utilisation de pièces nobles pour l’élaboration de chorizo, saucisson ou la Presa de lomo, lomito, afin de les doter d’une qualité extrême.
ÉLABORATION ARTISANALE ET TRADITIONNELLE
La préservation de la saveur traditionnelle de nos saucisses sèches demeure la base de leur l’élaboration et suit les étapes de la tradition charcutière de Guijuelo : sélection de pièces, hachage, mélange avec la quantité adéquate de graisse du porc de Bellota, assaisonnement (paprika de la Vera ou poivre), fermentation, embossage, puis séchage sont les étapes à suivre avec le plus grand soin pour obtenir la meilleure charcuterie.
SAUCISSES SÈCHES À LA SAVEUR TRADITIONNELLE
Nos chorizos et saucissons font ressortir la générosité des pièces maigres de zones nobles, comme la Presa ou le Mogote, que nous mélangeons avec de la graisse animale des porcs qui sont abattus pour élaborer le lot de charcuterie correspondant. Une fois la viande hachée, mélangée et assaisonnée, on obtient une pâte consistante qui doit fermenter en la laissant reposer à basse température (environ 4 ºC) avant de pouvoir réaliser l’embossage. Une fois la viande à température et compacte, le processus d’embossage dans le boyau peut commencer.
Tous nos lomos, chorizos et saucissons de Bellota sont embossés dans du boyau naturel, qui leur permet de conserver leur saveur sans altérations.
Ensuite, les pièces reposent jusqu’à 4 mois dans nos séchoirs.
CAMPAGNE DE BELLOTA FISAN
Les mois de mai et juin sont le moment idéal pour l’achat et la dégustation de charcuterie de Bellota FISAN, car les saucisses sèches élaborées avec les viandes des porcs de la glandée de cette année-là viennent de sortir des séchoirs et se trouvent donc dans des conditions optimales de consommation.
ÉLABORATION DE JAMBON ET D’ÉPAULE
Chez FISAN, nous travaillons depuis plus de 100 ans pour obtenir la meilleure saveur de gland que vous n’ayez jamais goûtée dans un jambon Ibérico.
