In Anbetracht des ausgezeichneten Rohmaterials, mit dem wir bei FISAN arbeiten, ist es wichtig, den handwerklichen Verarbeitungsprozess mit Sorgfalt, Aufmerksamkeit und professionellem Einsatz durchzuführen, damit alle organoleptischen Komponenten sowohl des Schinkens als auch des Vorderschinkens während der drei- bis fünfjährigen Reifung verbessert werden und sogar darüber hinaus bestehen bleiben.
FORMGEBUNG UND V-FÖRMIGER SCHNITT
Die Formgebung ist ein Verfahren, bei dem der Schinken vom Schweineschlachtkörper getrennt wird und ein Teil des äußeren Fettes und der überschüssigen Haut entfernt wird, um ihn für die richtige Reifung vorzubereiten. Es ist äußerst wichtig, den Fettanteil beizubehalten, damit der Salzdurchdringungspunkt beim Salzen optimal ist.
An der Schwarte wird der für Guijuelo charakteristische V-förmige Schnitt vorgenommen. Dieser Prozess wird von den Meistern von FISAN an jedem Stück von Hand ausgeführt.
EINSALZEN UND RUHEZEIT
Die Stücke werden in überlappende Reihen gelegt und Schicht für Schicht mit natürlichem Meersalz aus Torrevieja bedeckt. Dort ruhen sie etwa einen Tag lang für jedes Kilogramm des Stücks. Diese Phase ist entscheidend für das Endergebnis. Die ideale Anzahl der Tage, welche die Stücke im Salz verbleiben, hängt auch von der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur ab. Die Meisterschinkenmacher von FISAN bewahren sorgfältig die perfekte Kombination der oben genannten Faktoren, um den charakteristischen Geschmack zu erreichen.
Nach dem Salzen werden die Stücke mit Wasser gewaschen, um das Oberflächensalz vollständig zu entfernen, und in großen Kammern bei einer konstanten Temperatur von etwa 3-4 Grad Celsius für etwa 60 Tage aufgehängt. Das Salz verteilt sich gleichmäßig im Inneren des Schinkens, der dadurch die zusätzliche Feuchtigkeit verliert, die er in den vorangegangenen Phasen aufgenommen hat.
TROCKNUNGSZEIT
Die natürliche Trocknung erfordert viel Geduld und Hingabe. Es ist das bestgehütete Geheimnis der Schinken von FISAN. Während dieses Zeitraums ist eine optimale Konservierung und gleichmäßige Verteilung von Salz und Fett gewährleistet. Über einen Zeitraum von etwa sechs Monaten verlieren die Stücke langsam an Feuchtigkeit.
In den natürlichen Trockenräumen mit Blick auf die Sierras de Béjar, de Francia und de Gredos werden die Fenster geöffnet und geschlossen, um die richtige Temperaturregulierung und die angemessene Erneuerung der Umluft zu gewährleisten.
DIE ZEIT IN DEN KELLERN
Nach etwa sechs Monaten in den natürlichen Trockenräumen von FISAN werden die Stücke für die nächste Reifephase in die Keller gebracht.
In den Kellern werden die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen weiterhin genau überwacht, um die richtige Reifung der Stücke und eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Fett zu gewährleisten. Insgesamt reifen die Schinken von FISAN mehr als 40 Monate lang.
HERSTELLUNG VON LOMO UND WURST
Das Geheimnis der Herstellung von Ibérico Wurstwaren liegt im Rohmaterial und in der Arbeit des Metzgermeisters.
