Presuntos ibéricos

O presunto ibérico é qualquer uma das duas patas traseiras do porco de raça ibérica. Para ser denominado ibérico, o porco deve ser, pelo menos, 50 % de raça pura ibérica. Falar de porco ibérico é referir-se a um grupo racial autóctone de várias estirpes que formam o chamado Tronco Ibérico.

O presunto ibérico é um produto muito apreciado na cozinha espanhola. Algumas das suas características fazem dele um manjar muito especial:

• Sabor potente e um final de boca cheio de nuances intensas
• Textura suave e suculenta
• Aroma inconfundível
• Cor energética: com vermelhos que vão do violáceo ao rosado
• Estrias de gordura que se derretem na boca

Para além das notas que o definem após o seu processo de produção e cura, o presunto ibérico é também especial pela sua origem. Esta iguaria culinária provém de porcos de raças do tronco ibérico que lhe conferem valor e linhagem e que fazem dele uma verdadeira joia gastronómica.

Com a expressão 100 % ibérico referimo-nos a produtos provenientes de porcos de raça ibérica pura, ou seja, os progenitores do suíno são também ibéricos 100 %.

No caso dos presuntos e das paletas, e seguindo a Norma do Ibérico, o selo preto identifica as paletas e os presuntos de bellota 100% ibéricos.

Existe uma tipologia de presuntos ibéricos que é marcada pela alimentação do porco e pela sua percentagem de raça ibérica e que é regulada pela chamada Norma do Ibérico. Estas diretrizes estão definidas no Real Decreto 4/2014, que aprova a norma de qualidade da carne, da paleta, do lombo e do presunto ibérico.

De acordo com a norma acima referida, são identificados quatro tipos de ibérico, que se distinguem pela cor do seu selo. Este código cromático ajuda a distinguir tanto a qualidade do ibérico como a alimentação do porco de que provém o produto e também a raça ibérica.

Assim, podemos distinguir quatro variedades do presunto ibérico:

• Presunto ibérico com selo preto. Um presunto 100 % ibérico garante que ambos os progenitores do porco são 100 % de raça ibérica. A qualidade deste presunto é garantida pelo facto de o animal, na sua fase de maior engorda, ser alimentado exclusivamente com bolotas e passear livremente pelo montado. Na FISAN, este presunto é curado durante mais de 42 meses.
• Presunto ibérico com selo vermelho. Esta categoria identifica os presuntos ibéricos provenientes de suínos cuja mãe é 100 % de raça ibérica e que provêm de cruzamentos com outros porcos da raça Duroc. Tal como o presunto com selo preto, os porcos que dão origem a este tipo de presunto também se alimentam de bolotas em plena montanheira. Após 42 meses nas caves FISAN, está pronto para ser degustado.
• Presunto de campo ibérico com selo verde. A percentagem de raça ibérica pode ser de 100 %, 75 % ou 50 %. A principal diferença entre este tipo de presunto ibérico e os dois anteriores é o facto de os suínos serem engordados com pastagens naturais e ração no campo. A duração mínima de cura deste presunto de selo verde é de 28 meses.
• Presunto de cebo ibérico. Provém de suínos de raça ibérica alimentados exclusivamente com ração nas explorações agrícolas. A FISAN não produz este tipo de presunto.

A principal diferença reside no facto de o termo presunto ibérico dar ênfase à origem, ou seja, à raça ibérica do porco de que provém, que pode ser 100 % ibérico, 75 % ou 50 % ibérico.

Com o termo presunto de bellota referimo-nos à alimentação do porco na época da montanheira e também ao estilo de vida do animal, que passeia em liberdade pelo montado.

É de salientar que todo o presunto de bellota é ibérico. A Norma do Ibérico reserva dois selos, o preto e o vermelho, para o presunto de bellota, e este provém sempre de porcos ibéricos que tiveram acesso a bolotas durante a montanheira, o que determina a sua qualidade em função da sua alimentação.

Na FISAN, a origem ibérica dos nossos suínos e o cuidado que temos com a sua alimentação, conjugam-se para produzir produtos de grande qualidade, como os presuntos de bellota 100% ibéricos.

O presunto serrano procede de porcos brancos, ao contrário do presunto ibérico, que se obtém de porcos pretos ou de cor, denominados de raça ibérica. Para além desta grande distinção relativa à estirpe do porco, somam-se outras distinções, tais como:

• Tempo de cura
• Quantidade de gordura infiltrada
• Estilo de vida do porco
• Sabor, cor e aroma

O presunto ibérico é um alimento mais saudável para o organismo do que o presunto serrano, já que destaca pelo seu elevado teor de proteínas, vitaminas e minerais e pela sua contribuição de ácidos gordos, recomendados para a prevenção de doenças cardiovasculares.

A alimentação natural do porco ibérico e o seu estilo de vida fazem com que o presunto ibérico se caracterize pelo seu elevado teor de oligoelementos, antioxidantes e gorduras saudáveis.

Embora o presunto serrano também se destaque pelo seu teor de proteínas, a verdade é que o presunto ibérico é mais saudável, graças à infiltração de gordura, visível nas suas finas estrias, e a outros nutrientes essenciais.

Não é difícil distinguir se um presunto é ibérico sem o abrir e à primeira vista: basta olhar para a cor do selo que acompanha a pata. O presunto será ibérico se o selo for de uma destas cores:

• Preto para os presuntos 100 % ibéricos.
• Vermelho nos presuntos 75 % e 50 % de raça ibérica.
• Verde nos presuntos de cebo de campo ibérico, tanto 100 %, 75 % e 50 % ibéricos.

Uma vez aberto e cortado, a distinção do presunto ibérico é evidente:

• Estrias finas de gordura no corte
• Sabor intenso com aroma forte
• Textura suculenta e fundente
• Cor viva
• Aspeto untuoso e brilhante

A origem racial do porco a partir do qual se obtém o presunto ibérico é um sinal de qualidade. Além de verificar a cor do presunto ibérico, existem outros sinais que indicam a qualidade do presunto ibérico.

• Tempo de cura a partir de 28 meses, que se alarga a um mínimo de 42 meses para o presunto de bellota 100 % ibérico.
• Forma da pata: alargada, com um comprimento de cerca de 90 cm e de caña fina.
• Procedência: a tradição chacineira de Guijuelo é sinónimo de presuntos ibéricos requintados de máxima qualidade, como os presuntos FISAN, uma garantia de sabor e de saber-fazer.

O melhor presunto ibérico de Espanha é produzido em Guijuelo, uma localidade de Salamanca com uma longa tradição chacineira e berço das caves onde se curam produtos gastronómicos únicos, como os presuntos ibéricos FISAN.

Um presunto ibérico extraordinário que procede de porcos de raça ibérica criados em montados localizados na:

• Extremadura
• Região de los Pedroches, em Córdova
• Serra de Aracena, entre Huelva e Sevilha

Estes territórios situados no interior da península destacam-se pelas suas vastas extensões que servem de abrigo e alimento aos porcos ibéricos. O montado é o seu habitat natural, um espaço único e perfeito com tudo o que é necessário para a engorda do animal:

• Um ambiente natural que favorece o passeio do animal e a sua liberdade de movimentos.
• Florestas de azinheiras com abundância de bolotas
• Condições ótimas de criação

Do ambiente ideal do montado até Guijuelo, onde se produz e se faz a cura e elaboração do melhor presunto de Espanha nos secadouros naturais da FISAN.

Um presunto ibérico rende normalmente entre 40 e 50 % do seu peso total. Isto significa que, após cortar um presunto ibérico FISAN com um peso aproximado de 7,5 kg. em fatias finas, se obtém cerca de 3 kg. de presunto neto.

Para conhecer o rendimento de um presunto é preciso saber a percentagem de carne no que respeita a estas partes:

• Osso
• Toucinho
• Parte externa que recobre a peça

Para tomar boas decisões na compra de presunto ibérico, é importante ter em conta o seguinte

• As fatias de presunto ibérico FISAN permitem-lhe saborear o presunto sem esforço.
• Os presuntos grandes rendem mais do que os mais pequenos.