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EL ARTE DE REINTERPRETAR LO IBÉRICO: LA AÑADA 2021 A TRAVÉS DE LOS OJOS DE ROCÍO PARRA

Rocío Parra, Chef En La Parra, y FISAN en la presentación del Jamón Alta Gastronomía Añada 2021.

En FISAN creemos firmemente que el producto ibérico es mucho más que un ingrediente: es un lenguaje propio, capaz de generar experiencias memorables cuando se encuentra con la sensibilidad de grandes cocineros. Por eso, en la presentación de nuestra Añada 2021, contamos con la maestría y creatividad de Rocío Parra, embajadora de la marca y chef del restaurante En La Parra, quien diseñó un menú que elevó nuestros productos a una dimensión única.

Cada plato fue concebido como una historia en sí misma, un diálogo entre la dehesa salmantina y la alta cocina contemporánea. A continuación, compartimos las elaboraciones que hicieron de esta comida un momento inolvidable:

 

Tartar de Lomo de Presa de Bellota Ibérica FISAN, aliñado con encurtidos, alcaparras, yema asada y un gazpacho piparra con un toque ligeramente picante

 

En esta propuesta, la nobleza de nuestro lomo de presa 100 % ibérico de bellota se presenta en su forma más pura: picado a cuchillo para respetar su textura y sabor natural. El aliño con encurtidos y alcaparras aporta frescura y acidez, generando un contraste vibrante con la melosidad de la carne. La yema asada añade untuosidad y profundidad, mientras que el gazpacho de piparra, ligeramente picante, introduce un guiño vegetal y una ligereza inesperada. Un plato que demuestra que la cocina de la dehesa también puede ser fresca, elegante y contemporánea.

Tartar de Lomo de Presa de Bellota Ibérica FISAN, aliñado con encurtidos, alcaparras, yema asada y un gazpacho piparra con un toque ligeramente picante.

 

Bollo frito de tinta, relleno de un guiso de calamar con Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2021

Un bocado que une mar y dehesa charra con elegancia. Este plato parte de un bollo frito elaborado con tinta de calamar, de textura ligera y crujiente, que envuelve un guiso meloso de calamar cocinado a fuego lento para conservar toda su jugosidad y sabor. El relleno se enriquece con nuestro jamón de bellota 100 % ibérico FISAN, con más de cuatro años de curación, que aporta una nota umami intensa, grasa noble y una profundidad aromática inconfundible. El resultado es un pequeño homenaje al equilibrio entre tierra y mar, donde la tradición se encuentra con la vanguardia gastronómica.

Bollo frito de tinta, relleno de un guiso de calamar con Jamón Alta Gastronomía de FISAN

 

Ajo blanco de pistacho, Papada de Bellota 100 % Ibérico Curada FISAN, uvas, pan brioche y emulsión de ajo negro

Una interpretación refinada de un clásico. El ajo blanco de pistacho sustituye a la almendra tradicional, aportando una textura sedosa y un matiz verde y fresco. Sobre esta base delicada descansa la papada curada de bellota 100 % ibérico FISAN, que llena el paladar de intensidad y profundidad aromática. La dulzura natural de las uvas frescas y la suavidad del pan brioche equilibran la propuesta, mientras que la emulsión de ajo negro introduce un toque amargo y balsámico que cierra el conjunto con elegancia.

Un plato que juega con contrastes —dulce, salado y amargo— en perfecta armonía, fiel al espíritu innovador de En La Parra.

Ajo blanco de pistacho, Papada de Bellota 100 % Ibérico Curada FISAN

 

Presa de Bellota Ibérica FISAN, con un toque sutil a humo hecho con Sarmiento y acabada en el Kamado. Acompañada por una ensalada 3.0. 

Para el plato principal, la presa de bellota 100 % ibérica FISAN —uno de los cortes más nobles del cerdo— fue tratada con máxima sensibilidad técnica. Su infiltración perfecta de grasa y textura sedosa se realzaron mediante un sutil ahumado con sarmiento, evocando aromas de tierra y tradición vinícola. El acabado en el Kamado aportó precisión y respeto por el fuego: cocción controlada, calor envolvente y un resultado que combina ternura interior con una ligera caramelización exterior. La ensalada 3.0 que acompaña la carne añade frescura, textura y color, potenciando el sabor sin restar protagonismo al producto ibérico.

Presa de Bellota Ibérica FISAN, con un toque sutil a humo hecho con Sarmiento y acabada en el Kamado

Cada una de estas elaboraciones es una muestra del potencial del producto ibérico cuando se interpreta con técnica, creatividad y respeto. Para nosotros, fue un orgullo ver cómo nuestras piezas más emblemáticas se transformaron en platos llenos de emoción, identidad y excelencia.

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