Jamón de bellota

Un jamón es de bellota cuando procede de cerdos de raza ibérica que han sido alimentados por bellotas en su época de engorde. La dehesa es su hábitat natural y las encinas proveen de bellotas suficientes para alimentar a los cerdos ibéricos más selectos. El jamón de bellota es la variedad de jamón más cotizada y apreciada por los paladares gourmets.

El cerdo se nutre de octubre a marzo sólo de bellotas, lo que aporta calidad y propiedades únicas tanto al jamón como a todos los productos ibéricos de bellota que se elaboran a partir de esta excelente materia prima. 

El jamón de bellota 100 % ibérico proporciona grandes beneficios a la salud. Su alto contenido en proteínas, ácidos grasos, minerales y vitaminas lo convierte en un indispensable de una dieta saludable:

• Mantiene una correcta salud cardiovascular. Su 55 % de ácido oleico ayuda a combatir el colesterol.
• Previene la anemia debido a su dosis de hierro.
• Aumenta la energía del organismo. Las vitaminas del grupo B, D y E y minerales como el potasio o el zinc son los responsables de ese aporte extra.
• Contribuye al refuerzo muscular por su alto contenido en proteínas.
• Mejora el estado de ánimo gracias a minerales como el fósforo.

Siguiendo la clasificación de la Norma del Ibérico vigente, existen diferentes precintos, y en FISAN lo dividimos en gamas prestando mucha atención a la base de su alimentación:

• Precinto negro: es el jamón de bellota 100 % ibérico que procede de cerdos cuyo padre y madre son 100 % de raza ibérica, y que en su etapa de engorde se han alimentado de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. Pertenece a la gama de Alta Gastronomía FISAN.
• Precinto rojo: es el jamón de bellota ibérico 75 % raza ibérica cuya alimentación se basa en bellotas en época de montanera y pertenece a la gama de Alta Gastronomía FISAN.

También puede ser el jamón de bellota ibérico 50 % de raza ibérica que en su etapa de engorde se ha alimentado de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa y pertenece a la gama de Sabor Tradicional FISAN.

La calidad del jamón de bellota ibérico, además de estar avalada por la Norma del Ibérico, también tiene que ver con la elaboración artesanal de este tipo de jamones y con los años de experiencia que distinguen a FISAN, que hacen de estas piezas manjares únicos en el mundo. 

Bajo esta Norma del Ibérico se encuentra también el jamón de cebo de campo ibérico FISAN con otro distintivo:

• Precinto verde: es el jamón de cebo de campo ibérico tanto 100 % como 75 % y 50 % de raza ibérica que en su etapa de engorde se ha alimentado de pastos naturales y pienso en el campo. 

La principal diferencia de un jamón de bellota con uno de cebo es la alimentación del cerdo:

• En un jamón de bellota el cerdo ha sido alimentado a base de bellotas y otros recursos naturales que encuentra en la dehesa en su etapa de engorde. 
• Un jamón de cebo procede de un cerdo que ha engordado con piensos y cereales.

Al sustento del cerdo se suma otra diferencia, y es el hábitat y la forma de vida del animal:

• Un jamón de bellota procede de un cerdo que ha campeado en libertad o semilibertad en la dehesa en los meses de la montanera. 
• Un jamón de cebo se elabora a partir de un cerdo que ha salido al campo fuera de la temporada de montanera, es decir, cuando apenas hay bellotas a su alcance; o que ha vivido en corrales de forma intensiva.

Estas dos características convierten al jamón de bellota en una joya gastronómica de calidad superior al jamón de cebo. El jamón de bellota ibérico es muy apreciado por su exquisito sabor y la melosidad de sus vetas de grasa. Esto se debe tanto a la alimentación a base de bellotas como al ejercicio que realiza el cerdo recorriendo la dehesa a sus anchas para conseguir su sustento.

En FISAN contamos con jamones de cebo de campo ibéricos que se identifican por llevar el precinto y la vitola de color verde, según la Norma del Ibérico. Los cerdos de los que provienen, aunque viven en semilibertad, salen a campear por la dehesa y solo comen bellotas al final de la montanera. El resto de los meses se alimentan de pastos naturales y pienso. 

Un jamón es de bellota cuando el cerdo se alimenta de bellotas en la dehesa en su etapa de engorde. Esta alimentación se indica con precintos de color negro (100 % de raza ibérica) o rojo (75 % o 50 % de raza ibérica). El jamón de bellota es untuoso, con notas dulces, de intenso aroma y textura fundente. 

Según la Norma del Ibérico (RD Real Decreto 4/2014) una pata de jamón de bellota 100 % ibérica debe pesar como mínimo 5,75 kg.

En caso de tratarse de jamones de bellota de 75 % o 50 % ibérico se exige un peso mínimo de 7 kilos para que los jamones puedan ser comercializados. 

El jamón de bellota ibérico tiene unas 240 calorías por cada 100 g. de producto, lo que supone el 12 % de la energía que necesita un adulto en un día. Además de ser gourmet, el jamón de bellota es saludable ya que su grasa cuenta con un contenido alto en ácido oleico que protege frente a las enfermedades cardiovasculares. 

El mejor jamón de bellota procede de cerdos ibéricos criados en dehesas situadas en:

• Extremadura
• Comarca de los Pedroches en Córdoba
• Sierra de Aracena, entre Huelva y Sevilla

Estas dehesas son ecosistemas únicos tanto por su extensión como por su capacidad para proveer de bellotas a los cerdos ibéricos durante el periodo de mayor engorde del animal, la montanera, de octubre a marzo. Estos territorios ofrecen al cerdo la libertad de movimientos que necesita y abundancia de bellotas de encinas y alcornoques.

La calidad del jamón de bellota se debe tanto a la raza ibérica del cerdo como al ejercicio que realiza en las extensas dehesas y a su alimentación exclusiva de bellotas.

Disfrutar al máximo de la experiencia gastronómica de comer jamón de bellota ibérico es más fácil con estos consejos: 

• Cortar el jamón en finas lonchas y a temperatura ambiente. Lo ideal es entre 20-22 grados y nunca en frío.
• Emplatar el jamón de bellota a medida que se va cortando para manipular lo menos posible la materia prima. Mejor en una sola capa. 
• Acompañar de pan en forma de rebanadas, picos crujientes o pan de cristal en caso de degustar en el momento del aperitivo. Si se trata de una merienda, nada como un buen bocadillo de jamón de bellota con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
• Maridaje con vino en función de la ocasión. El fino y la manzanilla realzan su sabor, incluso el champán combina muy bien con el jamón de bellota. Los vinos reserva y otros jóvenes como los blancos secos también son una opción de acompañamiento para disfrutar del manjar. 

El periodo de consumo preferente de un jamón de bellota es de un año desde que sale de fábrica, pero lo recomendable es empezar a degustarlo en el mes siguiente a su compra. El jamón de bellota continúa el proceso de secado una vez en casa, por lo que su duración exacta depende del punto de curación de cada pieza.