Los hermanos Torres visitan la fábrica de FISAN en Guijuelo.

Dos historias similares centradas en el mundo de la gastronomía, la tradición y la familia: FISAN Y HERMANOS TORRES.

Por un lado, los Hermanos Torres aprendieron el oficio de cocineros de su abuela Catalina. Javier y Sergio Torres se han formado en las cocinas de grandes restaurantes europeos.  Y por otro, FISAN se ha formado gracias a la tradición de un siglo, de abuelos, padre a hijos, y la incorporación de la tecnología para llegar a la excelencia de sus productos de bellota.

La planta de elaboración en junio es un bullicio de actividad: movimiento de jamones, envasado, etiquetado, expedición… y aparecen  los dos hermanos: grandes chefs, empresarios y mejores personas. Todos los empleados están felices por esta visita; se trata de poner cara al final de su cadena de producción.

Gastronomía, tradición y familia son los valores que compartimos.

Nuestro recorrido con los chefs empieza en las instalaciones de sacrificio, despiece, salado de piezas y obrador de embutido sin actividad pues los meses de más calor se hace una pausa. Sergio y Javier, curiosos siempre, están observando cada detalle de las instalaciones y sus preguntas nos llevan al saladero. Punto clave en la elaboración de paletas y jamones ibéricos. Como nos explicaban Javier y Florencio Sánchez es el secreto mejor guardado de los productores de Jamón, es precisamente el resultado de un primer ataque dulce. A los hermanos les fascina que siendo un producto curado en sal pueda tener ese aroma tan delicado y un sabor tan suave con tendencia a dulce.

A continuación llegamos a la sala del post salado en la que la temperatura es un factor determinante. Innumerables piezas cuelgan de los ganchos con las condiciones adecuadas de frío y humedad para que la sal se distribuya uniformemente en su interior y pueda perder la humedad extra adquirida durante el salado y lavado de piezas previamente realizado. En ese momento comenzó el efecto sorpresa para nuestros célebres visitantes: ‘¡Cuántos jamones, cuántas paletas! ¡Cuánta belleza!’ nos dijo Sergio Torres.

Después Sergio y Javier Torres comienzan a adentrarse por el pasillo que les lleva a olores diferentes. Llegan a los secaderos naturales donde todas las piezas se asientan van pasando alrededor de seis meses para comenzar a sudar en los meses cálidos de Guijuelo. Los hermanos quedan fascinados con los distintos matices de aromas que los productos ibéricos van adquiriendo según cada fase de elaboración. ‘Aquí hay mucho trabajo realizado ya, huele de maravilla’, apostillan según ven los últimos lomos y lomos de presa ibéricos también.

‘¡Cuántos jamones, cuántas paletas! ¡Cuánta belleza!’

Y finalmente llegamos a la bodega, donde reina la luz tenue, el silencio y la humedad. El buen hacer de FISAN se deja ver en todo su esplendor. Los Hermanos Torres reciben con alegría ver el cartel de la reserva de su Restaurante Cocina, ‘qué alegría ser parte de FISAN’, exclama uno. Su curiosidad les lleva a querer calar su reserva. Cala en mano,  y guiándose por Javier y Florencio captan y huelen profundamente el interior de cada pieza. ‘Brutal y bestial’ son las primeras palabras para luego comenzar a desgranar el sentimiento ‘aroma limpio, fresco, con matices de frutos secos’, concretan.

Esta inmersión en el mundo del jamón termina en una cata en la que los dos hermanos nos relatan cómo van buscando productos que les inspire y una vez encontrados, van a por ellos. Y aquí lo han encontrado, el producto perfecto para incorporar a su ya conocido menú gastronómico de su Restaurante Cocina de Barcelona.

Gastronomía, tradición y familia valores que compartirnos y que ahora se fusionan en una cocina 2 Estrellas Michelin, 3 Soles de la Guía Repsol. ¡Estamos felices con esta visita!