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Ajo blanco de pistacho, Papada de Bellota 100% Ibérica Curada FISAN, uvas, pan brioche y emulsión de ajo negro
Cocina Rocío Parra
Un plato que destila sabor, armonía y elegancia al combinar lo salado, lo dulce y lo amargo. Se reinterpreta un clásico de la tradición andaluza desde la sensibilidad charra y el respeto por el producto ibérico. El ajo blanco, elaborado a base de pistacho en lugar de almendra, aporta una textura más sedosa y un matiz verde y fresco que lo diferencia. Su delicadeza sirve de base para un contrapunto intenso: la papada curada de bellota 100 % ibérico FISAN, cuya grasa infiltrada y curación prolongada llenan el paladar de profundidad y matices.
Comenzaremos preparando la base untuosa del plato, un «Ajoblanco» de pistacho que aportará cremosidad y un color vibrante.
Maceración: en un recipiente, combina los 100 gramos de pistachos repelados con los 100 ml de leche, el trozo de ajo fresco, los 30 ml de vinagre y sazone con la sal. Es vital que estos ingredientes reposen juntos.
Reposo: cubre la mezcla y llévala a la cámara frigorífica. Deja que los sabores se integren y el pistacho se hidrate completamente durante un mínimo de 24 horas.
Emulsión: transcurrido el tiempo, pasa toda la mezcla a una batidora de vaso de alta potencia, comienza a triturar a velocidad media, añade más aceite o agua si fuese necesario. Debes triturar hasta obtener una emulsión lisa, muy fina y con la consistencia deseada.
2. El matiz: emulsión de ajo negro
Este elemento aportará una nota profunda y ligeramente dulce que potenciará el sabor de la papada.
Preparación: en un recipiente aparte, combina los 100 gramos de ajo negro con los 25 ml de agua.
Emulsionado: tritura la mezcla. Mientras bates, incorpora lentamente un generoso chorro de AOVE para conseguir una emulsión brillante y con cuerpo. Sazona con sal al gusto.
3. El montaje y el pase
En este plato, la precisión y la calidad de la materia prima son las protagonistas.
Disposición de la base: dispón una cucharada generosa de la emulsión de pistacho en el centro del plato, extendiéndola suavemente para crear una base.
Los elementos de contraste: sobre la emulsión, coloca cuidadosamente los 4 taquitos de pan brioche tostado, aportando un crujiente cálido y dulce. A su lado, incorpora los 4 cuartos de uva, que añadirán un frescor cítrico y jugoso.
El tesoro: el toque maestro llega con los 4 taquitos de papada curada FISAN. Colócalos de forma estratégica sobre la emulsión.
Toque final: con la ayuda de una cuchara o de la manga pastelera, añade unos pequeños puntos de la emulsión de ajo negro alrededor, para que el comensal pueda mezclarlos a su gusto.
Decoración: termina el pase decorando con unas hojas de acedera, lo que sumará un toque de color, frescura y acidez que limpiará el paladar entre bocado y bocado.
