Una receta tradicional de la abuela Catalina que pasa de generación en generación. Ahora los Hermanos Torres nos la comparten con su toque especial, los productos FISAN.
INGREDIENTES
Para el relleno:
80 gr Aceite de oliva
600 gr Secreto ibérico
C.s. Sal
C.s. Pimienta
400 gr Presa ibérica
700 gr Cebolla
350 gr Zanahoria
180 ml Vino rancio
1,5 L Agua
1,5 L Caldo de cocido
250 gr Pan de molde
C.s. Leche
C.s. Bechamel
Para la bechamel:
500 ml Leche
500 ml Jugo de cocción
75 g Harina
75 g Mantequilla
Sal
Pimienta
Para el emplatado:
2 uds Canelones
C.s. Bechamel
ELABORACIÓN
Relleno
Salpimentar el secreto, marcar en aceite de oliva y retirar. Cortar la papada y la presa en dados de 5×5. Salpimentar y marcar los trozos de presa y papada y retirar. Pochar la cebolla y zanahoria, previamente cortada en mirepoix pequeña, hasta que resulte bien cocinada. Desglasar con el vino rancio y reducir. Incorporar todas las carnes, mojar con la mezcla de cocido y agua y guisar durante 2 horas aproximadamente. Retirar la carne y la verdura y procesarla en picadora. Colar la salsa, reservar en frío para desgrasar bien. Remojar el pan en la leche. Aliñar la carne guisada picada con sal, pimienta, salsa, bechamel y el pan remojado en leche. Dejar enfriar la masa y después rellenar los canelones.
Bechamel
Para la elaboración de la Bechamel, comenzamos confeccionando un roux clásico con la harina y la mantequilla. Después, se mezcla la leche con el cocido. Incorporamos la mezcla a la harina y la mantequilla. Cocinar hasta que adquiera una textura entre líquida y espesa. Poner a punto de sal y pimienta.
Emplatado
Meter los canelones al horno con un poco de bechamel arriba y dejar calentar bien por dentro. Una vez que estén bien calientes cubrir con la bechamel restante y dejar gratinar. Poner en plato y servir calientes.
