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Chuleta de cerdo de Bellota Ibérico madurada (5 meses de maduración) con salsa de jamón de Bellota Alta Gastronomía

Cocina Hermanos Torres
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Una receta que llega en exclusiva desde el showcooking de Alimentaria 2024. Consigue recrear esta creación de Hermanos Torres desde tu hogar.
INGREDIENTES

Ingrediente principal:

 

Chuleta de cerdo de Bellota Ibérico madurada (5 meses de maduración)

 

Salsa de Jamón de Bellota Alta Gastronomía:

 

200g de Jamón de Bellota Ibérico
1 cucharada de mantequilla
1 chalota finamente picada
1 taza de caldo de carne
½ taza de vino blanco seco
Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

Preparación del chuletón:

 

Sazonar la chuleta de cerdo con sal y pimienta al gusto.
Envasar al vacío la chuleta y cocina a 62ºC durante 20 horas.

 

Salsa de jamón de bellota:

 

En una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio.
Agregar la chalota picada y cocina hasta que esté transparente.
Añadir el jamón de bellota picado y saltear durante unos minutos.
Verter el vino blanco y dejar que se reduzca a la mitad.
Agregar el caldo de carne y dejar cocinar a juego lento hasta que la salsa espese ligeramente.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.

 

Preparación del consomé aliñado:

 

Colocar los huesos de jamón, las manitas de cerdo, la cebolla y el puerro en una olla grande.
Cubrir con agua y llevar a ebullición.
Reducir el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante 24 horas.
Colar el caldo y dejar enfriar en la nevera para que la grasa se solidifique en la superficie. Retirar la grasa solidificada.
Volver a calentar el caldo y reducir hasta obtener la textura deseada.

 

Presentación:

 

Retirar la chuleta de cerdo del baño de agua caliente y secarla con papel de cocina.
Sellar la chuleta en una sartén caliente durante unos minutos por cada lado para obtener un exterior crujiente.
Cortar la chuleta en porciones y servir acompañada de la salsa de jamón de bellota y el consomé aliñado.