Guisantes con salsa de Jamón de Bellota FISAN y migas de pastor
Cocina Hermanos Torres
13 junio , 2023
Recetas del día a día que pueden convertirse en platos de Alta Gastronomía. Este plato de Guisantes con salsa de Jamón de Bellota y migas de pastor elaborado por los Hermanos Torres, sin duda se convertirá en tu favorito.
INGREDIENTES
Salsa de jamón:
15 kg Huesos de jamón
30 ud Manitas de cerdo
12 ud Zanahorias
6 ud Cebollas
8 ud Puerros
4 ud Cabezas de ajo
1 ud Apionabo
Aceite de jamón:
1,8 kg Huesos y carne de jamón
2,5 kg Aceite de oliva suave
2 gr Tomillo
2 gr Salvia
2 gr Albahaca
2 gr Cebollino
Para las migas de jamón:
300 gr Panko
50 gr Mantequilla
170 gr Aceite de jamón
2 gr Tomillo
2 gr Cebollino
C.s. Sal
Para la cocción de sagú:
Sagú
Agua
Sal
Aceite de girasol
Cocción de los guisantes:
Chalota
Guisantes
Vino blanco
Salsa de jamón
Mantequilla
Caldo de cocido
Sal
Emplatado de los guisantes:
Guisantes cocinados
Migas de jamón
Brote de guisante
ELABORACIÓN
Salsa de jamón
Disponer la carne en la basculante y blanquear. Desechar el agua, añadir la bresa y volver a rellenar con agua. Una vez haya llegado al hervor, cocinar a fuego bajo durante 24 h. Colar el caldo. Enfriar y desgrasar. Reducir. Reservar.
Aceite de jamón
Infusionar todos los ingredientes en una olla a fuego bajo durante 2 horas. Colar y reservar.
Migas de jamón
En un rondón ancho, fundir la mantequilla y el aceite de jamón. Incorporar el panko y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo para evitar que se queme. Hasta que obtenga un color tostado/dorado. Aliñar con sal y tomillo deshojado. Una vez frías, incorporar el cebollino picado, para que mantenga su color.
Cocción de sagú
Hervir el agua con sal. Añadir el sagú y cocinar por 15 minutos e ir removiendo cada dos minutos. Una vez cocinado, colar y refrescar bien con agua fría en el mismo colador, removiendo para que se mantengan lo más sueltos posibles. Dejar secar, reservar y añadir un poco de aceite de girasol para que no se peguen.
Cocción de los guisantes
Picar finamente la chalota a brunoise. Rehogar con un poco de mantequilla y desglasar con vino blanco. Añadimos los guisantes y el caldo de cocido, cocinar hasta que estén tiernos. Glasear con la salsa de jamón y sazonar.
Emplatado
Con la ayuda de un cortapastas circular en un plato hondo ponemos alrededor las migas. En el medio disponemos los guisantes cocinados. Acabamos con el brote de guisante encima.
