Lagarto Ibérico FISAN con adobo y mojo rojo

Elaboración del lagarto

Coge tres tiras de lagarto y haz una trenza con ellas.

Prepara el adobo mezclando chile chipotle, un poco de pimentón, aceite, ajo, un chorrito de vino oloroso y sal.

Pinta bien las trenzas con el adobo y las envásalas al vacío.

Después, confítalas en un horno de vapor a 70ºC durante 10 horas.

Una vez confitadas, se reserva un poco del adobo. Marca las piezas de lagarto en la plancha.

Elaboración del acompañamiento

Asa las patatas mini, para que queden al estilo “papas arrugás”.

Para la salsa, prepara un mojo rojo con pimiento rojo asado, pimentón, vinagre, comino, ajo y aceite.

Emplatado

A la hora del pase, con el adobo del lagarto reservado anteriormente, pinta un poco las trenzas.

Pon un poco de mojo rojo en el plato como base para colocar las piezas de lagarto.

Posiciona cuidadosamente la carne sobre la salsa y distribuye las patatas a un lado.