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Bollo frito de tinta, relleno de un guiso de calamar con jamón Alta Gastronomía Edición Limitada añada 2021
Cocina Rocío Parra
Una creación que une mar y dehesa charra en un solo bocado. En esta propuesta, la cocina de En La Parra se adentra en un juego de contrastes donde la elegancia del mar y la profundidad de la tierra se funden con naturalidad. El plato parte de un bollo frito elaborado con tinta de calamar, cuya textura ligera y crujiente envuelve un guiso meloso de calamar, cocinado a fuego lento para conservar toda su jugosidad y sabor.
INGREDIENTES
Tacos de jamón FISAN Edición Limitada Añada 2021
1 Calamar
350ml Huevo
350ml Agua
500gr Harina
24gr Azúcar
24ml Tinta
1 pizca de sal
ELABORACIÓN
En esta receta, buscamos la máxima concentración del sabor del calamar, potenciada por la profundidad salina y el aroma del jamón.
1. El calamar: curación y textura
Comenzamos con el calamar, lo cubrimos en sal durante 4 horas para deshidratarlo ligeramente, reafirmar su textura y potenciar su sabor natural.
Tras la curación, lavamos, secamos y congelamos la pieza para obtener un corte perfecto. Una vez firme, lo picamos en una brunoise finísima (dados minúsculos). Con los restos del calamar (aletas y cabeza) hacer un jugo muy concentrado para mezclar en el calamar picado junto con unos tacos de jamón.
2. La técnica del sifón y la fritura
Introducimos la mezcla (previamente colada para asegurar la fluidez) en un sifón de cocina. Es fundamental dejar reposar el sifón en frío durante 12 horas. Este tiempo permite que los sabores se asienten y la estructura de la masa se estabilice. Calentamos aceite en un cazo hasta alcanzar los 180°C. Con precisión, dosificamos una cucharada de la mezcla del sifón directamente en el aceite. Terminamos con una suave emulsión de alioli.
