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Presa de bellota 100 % ibérica FISAN, ahumada con sarmiento y acabada en Kamado, acompañada de ensalada
Cocina Rocío Parra
La presa ibérica de bellota FISAN, considerada uno de los cortes más nobles y jugosos del cerdo, es la protagonista absoluta de esta creación. El plato es, en esencia, una oda al producto ibérico de excelencia y a la cocina técnica y sensible de En La Parra: el respeto por la materia prima llevado al límite, con el humo, el fuego y la frescura en un diálogo perfecto.
INGREDIENTES
Presa bellota ibérica FISAN
Sarmiento (cantidad suficiente para el ahumado)
Sal fina o en escamas, al gusto
Para la salsa romescu:
2 tomates
2 cebollas
2 pimientos (rojo o mezcla rojo/verde
1 cabeza de ajo
caldo de jamón, cantidad necesaria para aligerar la salsa
aceite de oliva virgen extra, un chorrito
sal, al gusto
ELABORACIÓN
Esta receta es una oda a la nobleza del ibérico, donde el fuego y el humo elevan la presa de bellota 100% ibérica FISAN a su máxima expresión de sabor y jugosidad.
En primer lugar, se limpian las presas del exceso de grasa y se ahúman suavemente en el kamado con sarmiento, dejándolas reposar durante 4 horas para que el aroma se asiente. En el momento del servicio, se sellan a la brasa a máxima temperatura, consiguiendo una intensa caramelización exterior sin comprometer el punto jugoso de su interior.
Acompañamos la carne con una salsa romescu tradicional:
Asamos en la misma proporción tomate, cebolla, pimiento y una cabeza de ajo a 180 °C durante 25 minutos. El resultado se tritura y se aligera con caldo de jamón, buscando una textura elegante y un sabor con identidad ibérica.
Para la ensalada 2.0:
Por su complejidad vamos a enumerar tan solo todos los ingredientes de los que se compone:
