FISAN / Recetas Alta Gastronomía / Tartar de Lomo de Presa de Bellota Ibérica FISAN, aliñado con encurtidos, alcaparras, yema asada y un gazpacho piparra con un toque ligeramente picante
Tartar de Lomo de Presa de Bellota Ibérica FISAN, aliñado con encurtidos, alcaparras, yema asada y un gazpacho piparra con un toque ligeramente picante
Cocina Rocío Parra
En esta elaboración, Rocío Parra (En La Parra) reinterpreta el tartar desde una mirada charra y contemporánea. La presa ibérica de bellota FISAN, picada a cuchillo, conserva toda su textura y sabor, equilibrándose con un aliño preciso de encurtidos y alcaparras. La yema asada aporta untuosidad, mientras que el gazpacho de piparra introduce frescor y un sutil toque picante, dando como resultado un plato ligero, elegante y plenamente actual.
INGREDIENTES
150 gr de Lomo 100% bellota FISAN o Lomo de Presa/Cabecero
Cebolleta (al gusto)
Pepinillos (al gusto)
Tomate seco (al gusto)
Yema asada
Alcaparra encurtida (al gusto)
Para el gazpacho piparra:
180g piparra
50ml agua piparra
40gr cilantro escaldado
40gr perejil escaldado
C/s aceite de oliva
Sal
100gr Pan
ELABORACIÓN
Picar el lomo muy fino, en corte tipo tartar. Aliñar con cebolleta, pepinillos y tomate seco, previamente triturados a partes iguales. Integrar una pequeña cantidad de yema asada hasta obtener una mezcla equilibrada. Disponer el tartar en el plato y terminar con alcaparras encurtidas como elemento decorativo y de contraste.
Yema asada:
Separar la yema de la clara. Salpimentar ligeramente, envasar al vacío y cocinar a 65 ºC durante 40 minutos.
Gazpacho de piparra:
Triturar todos los ingredientes conjuntamente hasta obtener una textura fina y homogénea. Servir bien frío.
