A CADA CERDO SU SAN MARTÍN… Y AL DE BELLOTA, SU SAN ANTÓN

El refranero español incluye multitud de expresiones y dichos que tienen como protagonista al cerdo ibérico y al momento en el que culminan las fases de crianza y engorde, que no es otro que el día de la matanza. Estos refranes, además de condensar la sabiduría popular en pocas palabras, también incluyen referencias al santoral y a las fechas más señaladas para el cerdo. Aunque la costumbre de la matanza tradicional se va quedando reducida a algunas familias y zonas concretas, lo cierto es que estos dichos todavía perviven y se siguen escuchando con el paso de las generaciones en determinados entornos rurales. En FISAN rendimos homenaje a esas expresiones tan arraigadas en lugares como Guijuelo y repasamos algunas de las más conocidas.

La matanza del cerdo ibérico hecha refrán

La matanza del cerdo, una tradición enraizada en nuestra cultura, ha dejado una rica huella en nuestro refranero popular. Estos dichos, transmitidos de generación en generación, reflejan la importancia de este evento en la vida de nuestros antepasados y nos ofrecen una visión única sobre la relación del hombre con el cerdo.

A cada cerdo le llega su San Martín…

Según el santoral el 11 de noviembre es el día de San Martín. Por esas fechas el frío se empieza a sentir en la península, y con esa bajada de temperaturas comienza la temporada de la matanza tradicional del cerdo en muchos pueblos de nuestra geografía. De ahí el conocidísimo dicho “a cada cerdo le llega su San Martín”. Esta expresión es tan antigua que hasta el mismísimo Miguel de Cervantes se hace eco de ella en su obra El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha. 

… y al de bellota su San Antón

Sin embargo, el 11 de noviembre no dan comienzo todos los sacrificios del cerdo. En FISAN, todavía debemos esperar algunos meses más para sacar el máximo provecho a la montanera. Los cerdos de bellota se alimentan de su manjar favorito en la dehesa, y es San Antón, el 17 de enero, el que marca el inicio del sacrificio de los cerdos de bellota. 

La época de montanera se prolonga de octubre a marzo para que los animales  ingieran una cantidad óptima de bellotas y también para cumplir con lo que regula la Norma del Ibérico. Incluso se llega a alargar hasta el 15 de abril, hasta que ya no quedan bellotas disponibles en las dehesas ni cerdos que las hayan comido.

Santoral y cerdo ibérico protagonizan el refranero popular

Estas dos onomásticas sirven de referencia para poner fecha a la matanza en función de la alimentación que haya recibido el cerdo ibérico. Pero no son los únicos refranes que abordan esta costumbre. La influencia del santoral en la vida rural ha hecho que exista una gran variedad de expresiones en alusión a este evento social y gastronómico y a las costumbres del campo.