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Solomillo Ibérico FISAN con Hummus de Garbanzos al Jamón de Bellota
El Solomillo Ibérico FISAN es uno de los bocados más preciados dentro de la pléyade de cortes extraordinarios que el cerdo ibérico nos ofrece. En esta receta, empleada por «La Roja», la grasa del Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva FISAN juega un papel decisivo para conservar todo el sabor y alcanzar una suavidad extraordinaria. Un plato que guía al paladar hacia la esencia más pura del mundo ibérico a través de diferentes texturas.
INGREDIENTES
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Solomillo Ibérico FISAN
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Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva (GR) FISAN
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Grasa de Jamón Ibérico de Bellota FISAN
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Garbanzos
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Vino Pedro Ximénez (o vino tinto al gusto)
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Brotes para decorar
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Opcional para el «bocado extra»: Pan de payés, mayonesa y mostaza a la antigua.
ELABORACIÓN
Preparación del solomillo:
Limpiamos el Solomillo Ibérico FISAN y lo envolvemos cuidadosamente con finas láminas de grasa de Jamón Ibérico de Bellota GR FISAN. Este «envoltorio» permitirá que, al asarlo, la carne conserve todos sus jugos y adquiera una textura extremadamente melosa. Asamos en el horno hasta alcanzar el punto deseado y reservamos el jugo resultante en la bandeja.
Preparación del fondo y los garbanzos:
Elaboramos un caldo concentrado utilizando huesos y recortes de Jamón Ibérico de Bellota GR FISAN para extraer sus sabores primarios. En este fondo, junto con un poco de grasa de jamón, cocemos los garbanzos hasta que estén tiernos y hayan absorbido toda la intensidad del ibérico.
Elaboración del hummus en dos texturas:
Una vez cocidos los garbanzos, separamos una parte y los trituramos junto con un poco del caldo de cocción hasta obtener un hummus cremoso y homogéneo. Reservamos el resto de los garbanzos enteros para aportar contraste en el emplatado.
Reducción y acabado:
Recuperamos los elementos caramelizados del fondo de la bandeja de asar el solomillo desglasando con un poco del caldo de jamón. Añadimos un toque de Pedro Ximénez y dejamos reducir al fuego hasta obtener una salsa brillante que redondee los sabores.
Montaje del plato:
En la base del plato disponemos una generosa capa de hummus de garbanzos al jamón. Colocamos encima el Solomillo Ibérico FISAN cortado en medallones. Repartimos los garbanzos enteros por el plato y salseamos con la reducción. Coronamos el conjunto con virutas de Jamón Ibérico de Bellota GR FISAN para potenciar el sabor en estado puro.
