Alta Cocina Española
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recetas de alta cocina FISAN

Perlas del Maresme con Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN

Cocina Hermanos Torres

Basada en la tradición, esta receta aúna dos productos cuya materia prima es la base de la elaboración: los mejores guisantes del Maresme del Mediterraneo y el mejor Jamón de Bellota de Guijuelo. Sin duda un plato perfecto.

ELABORACIÓN:

Para la salsa:

  1. En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría abundante.
  2. Llevar la olla a hervor.
  3. Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
  4. Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave.
  5. Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colaginosa.
  6. Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar

Para el velo de panceta:

  1. Congelar la panceta para después cortar una lámina muy fina con la corta fiambres.
  2. Colocar la panceta entre papeles sulfurizados para poder manipularla mejor. Reservar en el congelador.

Para los guisantes:

  1. Pelar y picar la chalota bien fina.
  2. En un cazo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, pochar la chalota sin que tome color.
  3. Cortar la cocción con un chorrito de vino blanco.
  4. Añadir los guisantes y mojar con unas gotas de caldo de ave.

INGREDIENTES:

Ingredientes para 4 personas:

350gr. Guisantes floreta

1u. Chalota

50ml. Vino blanco

100ml. Caldo de ave

4u. Flor de guisante

4u. Germinado de guisante

Para la salsa de Jamón Ibérico FISAN:

1kg Huesos de jamón ibérico FISAN

2u. Pies de cerdo ibérico

1u. Cebolla

½ u. Puerro

1u. Zanahoria

1u. Chirivía

¼ u. Celery

¼ u. Hinojo bulbo

1u. Cabeza de ajos

50gr. Mantequilla

Para el velo de panceta ibérica:

100gr. Panceta ibérica FISAN