Bacalao al pilpil de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
Cocina Hermanos Torres
19 octubre , 2022
La combinación perfecta de tierra y mar. Perfecto para una celebración, sigue las receta de este bacalao al pil-pil de Jamón de Bellota Alta Gastronomía FISAN y enamora a tus comensales con esta elaboración de los Hermanos Torres.
INGREDIENTES
400gr. Lomo de bacalao desalado (El Barquero)
100ml. Aceite de oliva virgen extra
Sal
2u. Dientes de ajo
1u. Guindilla seca
Grasa de jamón ibérico
Huesos de jamón ibérico
Para la bresa del caldo corto:
1u. Cebolla
1u. Puerro
1u. Zanahoria
2u. Laurel
Unas bolitas de Pimienta negra en grano
Para los tirabeques:
100gr. Tirabeque
30ml. Vino blanco
Sal/Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Para terminar el plato:
Hilos de chili seco
Dos dientes de ajo negro de Las Pedroñeras
ELABORACIÓN
Escamar el bacalao y racionarlo. Reservar.
Con los recortes preparar el pilpil, para ello, disponer el aceite en una cazuela, a continuación, añadir los ajos laminados, la grasa de jamón, los huesos de jamón, las hojas de laurel y las guindillas, dejar que fría un poco y se aromatice el aceite.
Añadir los recortes de bacalao y dejar que cocine a la vez que sueltan todo el agua y el colágeno. Colar por un colador fino y apretar con ayuda de un cucharon.
Introducir el resultado de colar el bacalao en un sifón y cargar con 1 carga de gas. Reservar en caliente.
Pelar los ajos negros y pasar por un colador haciendo presión con el culo de una cuchara hasta conseguir un puré muy fino que guardaremos en una manga pastelera y usaremos para emplatar.
Preparar una bresa que dispondremos una olla con un poco de agua que dejaremos hervir para hacer un caldo corto. A continuación, disponer el bacalao en la vaporera y poner encima de la olla donde estábamos haciendo el caldo para que se cocine con el propio vapor, transcurridos 3-4 minutos, dependiendo del grosor, retirar y emplatar.
Escaldar los tirabeques cortados en juliana.
En un plato hondo, colocar los tirabeques previamente salteados en una sartén con un poco de aceite y cortando la cocción con unas gotas de vino blanco, en la base del plato.
Disponer el pilpil encima, cubriendo los tirabeques y por ultimo disponer el bacalao encima.
Terminar el plato con unos hilos de guindilla seca y un punto de crema de ajo negro, además de un buen cordón de aceite de oliva virgen extra.
