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FISAN PARTICIPA EN UN ESTUDIO DE LA UEX SOBRE EL PAPEL DEL MOHO EN LA CURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

julio 2026

En FISAN, nuestra búsqueda de la perfección no se detiene en los métodos tradicionales que heredamos de nuestros antepasados hace más de un siglo. Sabemos que para ofrecerte el mejor ibérico debemos caminar de la mano de la ciencia. Por eso, participamos activamente en proyectos de I+D+i que nos permiten profundizar en los secretos de la bodega, garantizando que cada pieza que llega a tu mesa sea una obra maestra de seguridad y sabor.

Recientemente, hemos colaborado con el grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) en un estudio de gran calado técnico titulado: “Innovación en los procesos de maduración de carne y curado de perniles de cerdo ibérico: evolución de la microbiota y de las características físicas y sensoriales”. Hoy queremos compartir las conclusiones de esta investigación y descubrir cómo la ciencia que habita en las bodegas FISAN eleva el sabor ibérico que tanto se disfruta.

El papel del moho en el jamón ibérico: la ciencia que habita en las bodegas FISAN

Para este estudio, el equipo del Instituto Universitario de Investigación en Carne y Productos Cárnicos de la Facultad de Veterinaria de la UEx analizó 12 jamones ibéricos FISAN en diferentes etapas de procesado, abarcando desde los 91 días hasta los 1555 días de maduración. Mediante técnicas avanzadas de secuenciación genómica, se aislaron un total de 27 colonias de mohos.

Un aspecto especialmente destacado de la investigación es que, de las 27 colonias aisladas, 23 presentaron características idóneas para ser utilizadas como aliadas en el proceso de curación tradicional. Como señala Félix Núñez Breña, catedrático de la UEx: «La colaboración nos permitiría seleccionar mohos no toxigénicos adaptados a las condiciones de curación reales para usarlos como cultivos iniciadores, con el objetivo de buscar una solución biotecnológica tangible para mejorar algunas de las características del jamón curado».

Este enfoque de innovación nos permite pasar de un proceso puramente espontáneo a un control biológico estratégico, asegurando que los buenos habitantes de las instalaciones FISAN sean quienes dominen el proceso.

Seguridad alimentaria y mohos beneficiosos: el escudo natural del jamón ibérico FISAN

Uno de los pilares fundamentales de este proyecto es garantizar tu tranquilidad como consumidor de jamón ibérico. En términos de seguridad alimentaria, la ciencia ha demostrado que identificar y potenciar los mohos beneficiosos es vital. Estas cepas positivas actúan como una verdadera barrera biológica natural.

Al colonizar la pieza, este tipo de mohos impide que especies indeseables se asienten en el jamón, ofreciendo un producto sano y libre de riesgos. A continuación, se detallan las especies analizadas y su papel como garantía de calidad.

Especie identificada

Garantía de calidad y seguridad FISAN

Penicillium solitum

El aliado más frecuente y adaptado, ideal para proteger la pieza desde el inicio.

Aspergillus proliferans

Clave en las bodegas de larga curación para proteger las etapas finales.

Penicillium chrysogenum

Fundamental para desarrollar esos aromas complejos que te conquistan.

Penicillium nalgiovense

Aporta el aspecto exterior blanco tradicional y refuerza la seguridad.

P. verrucosum / P. nordicum

Especies no deseables. El objetivo es evitarlas mediante el control biológico para prevenir toxinas como la OTA.

Impacto en la calidad sensorial del jamón ibérico FISAN

Esta investigación no solo trata de seguridad, sino de potenciar el placer que se percibe al degustar el jamón ibérico FISAN. El estudio ha vinculado la presencia de esta microbiota con los compuestos volátiles que dan al jamón FISAN su identidad única.

Los análisis químicos revelaron notas de frutos secos, cereal tostado y matices florales, que coinciden perfectamente con la percepción sensorial de nuestros maestros catadores. Por ejemplo, se detectaron aldehídos clave como:

3-metilbutanal: procedente de la degradación de la leucina.
Benzeneacetaldehído: responsable de delicadas notas de jazmín.

Estos compuestos son indicadores científicos de una maduración lenta, cuidada y de altísima calidad.

La vanguardia de la tradición: el compromiso de FISAN con la excelencia

Participar en este tipo de investigación científica nos ofrece una ventaja clara: la capacidad de homogeneizar la excelencia en cada pieza. Félix Núñez destaca que el resultado práctico esperado es que estas cepas ayuden a que todas las piezas alcancen su máximo potencial de forma consistente: «Las cepas seleccionadas deberían contribuir al desarrollo de características deseables en el jamón curado y a funcionar como una barrera biológica impidiendo la colonización del mismo por cepas no deseables desde el punto de vista tecnológico o sanitario. En consecuencia, el impacto esperado es que las cepas seleccionadas puedan ayudar a homogeneizar el procesado de los jamones y a mejorar las características sensoriales y la seguridad del producto».

Como respaldo a esta visión científica y reafirmando los valores de la marca, Javier Sánchez, propietario y director comercial de FISAN, subraya la trascendencia de este proyecto: ”Los resultados de esta investigación representan mucho más que un éxito interno para nuestra empresa; constituyen una aportación de valor incalculable para el futuro, el prestigio y la modernización de todo el sector del ibérico.

En FISAN, sabemos que la confianza inquebrantable de nuestros clientes es nuestro mayor activo. Por ello, la integración de este riguroso control microbiológico en nuestras bodegas se erige hoy como nuestra más firme garantía de calidad y el núcleo estratégico de nuestra promesa de seguridad alimentaria.

Al proteger cada una de nuestras piezas de manera natural y científica, no solo prevenimos cualquier riesgo sanitario, sino que blindamos la tranquilidad del consumidor final. Nuestro compromiso con el mercado es claro y rotundo: ofrecer a nuestros clientes la absoluta certeza de que llevan a su mesa un jamón ibérico excepcional, donde la máxima pureza de nuestra tradición centenaria cuenta con el aval, la constancia y la seguridad absoluta que solo la ciencia puede garantizar.”

En FISAN, somos conscientes de que la perfección requiere una búsqueda constante. Este paso firme en la hoja de ruta de I+D+i demuestra que la tecnología es la mejor aliada de nuestros más de cien años de tradición. Al entender mejor el comportamiento del moho en el jamón ibérico, garantizamos que los procesos de curación respeten siempre los estándares de calidad más exigentes, asegurando que el aroma y el sabor que llegan a tu mesa sean, sencillamente, inigualables.

Te invitamos a descubrir el resultado de este legado de excelencia y pasión por el ibérico. Visita nuestra tienda online y elige la pieza que llevará a tu hogar el sabor auténtico y la maestría de la tradición FISAN.