Bacalao al pilpil de Jamón de Bellota Ibérico FISAN

Escamar el bacalao y racionarlo. Reservar.

Con los recortes preparar el pilpil, para ello, disponer el aceite en una cazuela, a continuación, añadir los ajos laminados, la grasa de jamón, los huesos de jamón, las hojas de laurel y las guindillas, dejar que fría un poco y se aromatice el aceite.

Añadir los recortes de bacalao y dejar que cocine a la vez que sueltan todo el agua y el colágeno. Colar por un colador fino y apretar con ayuda de un cucharon.

Introducir el resultado de colar el bacalao en un sifón y cargar con 1 carga de gas. Reservar en caliente.

Pelar los ajos negros y pasar por un colador haciendo presión con el culo de una cuchara hasta conseguir un puré muy fino que guardaremos en una manga pastelera y usaremos para emplatar.

Preparación de la bresa del caldo corto:

Para la bresa, dispondremos una olla con un poco de agua que dejaremos hervir para hacer un caldo corto.

A continuación, disponer el bacalao en la vaporera y poner encima de la olla donde estábamos haciendo el caldo para que se cocine con el propio vapor, transcurridos 3-4 minutos, dependiendo del grosor, retirar y emplatar.

Preparación de los tirabeques:

Cortar los tirabeques en juliana. Escaldarlos.

Montaje y emplatado:

En un plato hondo, colocar los tirabeques previamente salteados en una sartén con un poco de aceite y cortando la cocción con unas gotas de vino blanco, en la base del plato.

Disponer el pilpil encima, cubriendo los tirabeques y por ultimo disponer el bacalao encima.

Terminar el plato con unos hilos de guindilla seca y un punto de crema de ajo negro, además de un buen cordón de aceite de oliva virgen extra.