Milhojas de papada de cerdo ibérico FISAN, trufa y raíces

Para la papada
1. Mezcla la sal, azúcar y pimentón, cubrir la papada y marinar 4 horas Pasado el tiempo limpiar la papada con agua y secar bien, envasar al vacío.
2. Cocinar 12 horas 75º en el roner y enfriar en baño maría invertido.
3. Cortar la papada en dados de 5cm x 1cm, haremos una torre de 3 trozos de papada que intercalaremos con trufa laminada, una vez acabado, envolver en
la crepina para que no se nos separe.
4. Marcar en una sartén por los 4 lados y terminar de calentar al horno a 140º

Para la perigueaux

1. Limpiar la trufa con un cepillo, pelar la trufa con ayuda de una puntilla, cortar finamente los recortes de la trufa y reservar.
2. Fundir en un cazo la mantequilla y rehogar la chalota cortada en brunoise, cuando este bien pochada agregar los recortes de trufa, remover un par de veces y sacar del fuego, añadir la salsa de ternera y aliñar con agua de trufa, armañac y pimienta.

Para la crema de raíces
1. Hervir las raíces por separado cada uno con su agua y sin pelar.
2. Una vez todos cocidos y tiernos, escurrir, dejar enfriar un poco y pelarlas.
3. Introducir todas las raíces en un vaso de triturar junto con la mantequilla y la nata, triturar hasta tener una crema bien untuosa y emulsionada.
4. Arreglar de sal y pimienta.