FISAN / Recetas Alta Gastronomía / Perlas del Maresme con Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN
Perlas del Maresme con Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN
Cocina Hermanos Torres
- 19 octubre , 2022
Basada en la tradición, esta receta aúna dos productos cuya materia prima es la base de la elaboración: los mejores guisantes del Maresme del Mediterraneo y el mejor Jamón de Bellota de Guijuelo. Sin duda un plato perfecto.
INGREDIENTES
Ingredientes para 4 personas:
350gr. Guisantes floreta
1u. Chalota
50ml. Vino blanco
100ml. Caldo de ave
4u. Flor de guisante
4u. Germinado de guisante
Para la salsa de Jamón Ibérico FISAN:
1kg Huesos de jamón ibérico FISAN
2u. Pies de cerdo ibérico
1u. Cebolla
½ u. Puerro
1u. Zanahoria
1u. Chirivía
¼ u. Celery
¼ u. Hinojo bulbo
1u. Cabeza de ajos
50gr. Mantequilla
Para el velo de panceta ibérica:
100gr. Panceta ibérica FISAN
ELABORACIÓN
Para la salsa:
- En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría abundante.
- Llevar la olla a hervor.
- Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
- Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave.
- Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colaginosa.
- Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar
Para el velo de panceta:
- Congelar la panceta para después cortar una lámina muy fina con la corta fiambres.
- Colocar la panceta entre papeles sulfurizados para poder manipularla mejor. Reservar en el congelador.
Para los guisantes:
- Pelar y picar la chalota bien fina.
- En un cazo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, pochar la chalota sin que tome color.
- Cortar la cocción con un chorrito de vino blanco.
- Añadir los guisantes y mojar con unas gotas de caldo de ave.