Perlas del Maresme con Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN
Cocina Hermanos Torres
19 octubre , 2022
Basada en la tradición, esta receta aúna dos productos cuya materia prima es la base de la elaboración: los mejores guisantes del Maresme del Mediterraneo y el mejor Jamón de Bellota de Guijuelo. Sin duda un plato perfecto.
INGREDIENTES
Ingredientes para 4 personas:
350gr. Guisantes floreta
1u. Chalota
50ml. Vino blanco
100ml. Caldo de ave
4u. Flor de guisante
4u. Germinado de guisante
Para la salsa de Jamón Ibérico FISAN:
1kg Huesos de jamón ibérico FISAN
2u. Pies de cerdo ibérico
1u. Cebolla
½ u. Puerro
1u. Zanahoria
1u. Chirivía
¼ u. Celery
¼ u. Hinojo bulbo
1u. Cabeza de ajos
50gr. Mantequilla
Para el velo de panceta ibérica:
100gr. Panceta ibérica FISAN
ELABORACIÓN
Para la salsa:
En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría abundante.
Llevar la olla a hervor.
Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave.
Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colaginosa.
Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar
Para el velo de panceta:
Congelar la panceta para después cortar una lámina muy fina con la corta fiambres.
Colocar la panceta entre papeles sulfurizados para poder manipularla mejor. Reservar en el congelador.
Para los guisantes:
Pelar y picar la chalota bien fina.
En un cazo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, pochar la chalota sin que tome color.
Cortar la cocción con un chorrito de vino blanco.
Añadir los guisantes y mojar con unas gotas de caldo de ave.
