Tendo em conta a sublime matéria-prima que trabalhamos na FISAN, chega o momento do processo artesanal de elaboração com cuidado, esmero e dedicação profissional, para que todos os componentes organoléticos, tanto do presunto como da paleta, vão melhorando nos seus três a cinco anos de maturação, e, inclusivamente, perdurem durante mais tempo.
PERFILADO E CORTE EM “V”
O perfilado é um processo em que o presunto é separado da carcaça e consiste em remover parte da gordura exterior e da pele sobrante, preparando-a para uma cura adequada. É da maior importância manter a proporção de gordura para que, na salga, o ponto de penetração do sal seja ótimo.
O corte em V característica de Guijuelo realiza-se sobre a parte externa da carne do porco Este processo é realizado de forma completamente manual, peça a peça, pelos mestres da FISAN.
SALGA E ESTABILIZAÇÃO
As peças são depositadas em fileiras sobrepostas e cobertas, camada a camada, com sal marino natural de Torrevieja, onde permanecerão aproximadamente um dia por cada quilograma de peso da peça. Esta fase é fundamental para o resultado final. Os dias ideais da estadia das peças em sal dependem também da humidade e da temperatura. Os mestres do presunto da FISAN mantêm com sigilo a combinação perfeita dos diferentes fatores anteriores para alcançar o seu sabor característico.
Após a salga, as peças são lavadas com água para remover completamente o sal superficial e são penduradas em grandes câmaras a uma temperatura constante de cerca de 3-4 graus centigrados durante cerca de sessenta dias. O sal é distribuído uniformemente no interior do presunto, que perde a humidade extra adquirida durante as fases anteriores.
TEMPO DE SECA
A seca natural envolve muita paciência e dedicação. É o segredo mais bem guardado para obter o presunto FISAN. Ao longo deste período de tempo, assegura-se a melhor conservação e distribuição uniforme do sal e da gordura. Durante cerca de seis meses, as peças vão perdendo lentamente a humidade.
Nos secadouros naturais, orientados para as Serras de Béjar, de Francia e de Gredos, as janelas abrem-se e fecham-se para garantir a correta regulação da temperatura e a adequada renovação do ar circulante.
TEMPO EM CAVE
Uma vez decorridos aproximadamente seis meses nos secadouros naturais da FISAN, as peças são transferidas para as caves para a seguinte fase de maturação.
Nas caves, as condições de temperatura e humidade continuam a ser exaustivamente controladas, de modo a que as peças amadureçam corretamente e mantenham uma distribuição uniforme de sal e gordura. No total, a cura dos presuntos FISAN alcança mais de 40 meses em todo o seu processo.
ELABORAÇÃO DE LOMBO E ENCHIDOS
O segredo da elaboração dos enchidos ibéricos está na matéria-prima e no trabalho do mestre charcuteiro.
