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CRISTALES DE TIROSINA EN EL JAMÓN IBÉRICO: ¿QUÉ SON ESOS PUNTOS BLANCOS Y POR QUÉ APARECEN?

octubre 2025

Los cristales de tirosina son uno de los elementos característicos del jamón de bellota ibérico FISAN que se hacen visibles al cortar la pieza. Pero, ¿qué son exactamente esos puntos blancos y por qué aparecen? Descubre más sobre los cristales de tirosina y por qué su presencia en el jamón ibérico es signo de calidad.

¿Qué es la tirosina?

La tirosina es un aminoácido no esencial que forma parte de las proteínas naturales que aporta la carne de los animales. Se caracteriza por ser una sustancia poco soluble en agua, una cualidad que tiene relación con su presencia en los jamones ibéricos FISAN.

¿Por qué aparecen los cristales de tirosina al cortar jamón ibérico FISAN?

La tirosina se manifiesta visualmente en forma de puntos blancos y en el jamón ibérico FISAN aparece como resultado de una curación lenta, cuidada y natural. Cuatro son los factores que determinan su aparición.

1. El inicio de la deshidratación del jamón ibérico

El proceso de curación del jamón ibérico FISAN se inicia con el salado. En esta primera etapa el objetivo es deshidratar la pieza eliminando la humedad. La tirosina, al ser muy poco soluble en agua, aflora y tiende a cristalizarse en estas condiciones.

2. Curación prolongada de los jamones de bellota ibéricos FISAN

El jamón ibérico de alta calidad suele tener períodos de curación que varían entre 24 y 48 meses o más. Durante este tiempo, el jamón pierde una gran cantidad de agua, lo que concentra los aminoácidos y provoca la cristalización de la tirosina.

3. Maduración en secaderos naturales

El secado gradual y controlado es esencial para la formación de los cristales. En secaderos naturales, los cambios de temperatura y humedad juegan un papel vital. A lo largo de meses, y en algunos casos años, en bodega, la tirosina se precipita en la parte magra formando los puntos blancos: visibles al cortar el jamón ibérico FISAN y distintivos de maduraciones lentas, naturales, artesanales y prolongadas.

4. Proteínas de la carne de cerdo ibérico

La carne de cerdo ibérico es rica en proteínas de alta calidad, que son la base para que la tirosina se forme. Cuanto mayor sea la calidad de la carne, mayor será la posibilidad de encontrar estos cristales. Como resultado de ese proceso enzimático de degradación proteica por el que pasa el jamón ibérico en su elaboración, los puntos blancos harán su aparición.

¿Los puntos blancos en el jamón indican buena calidad?

Sí, la presencia de cristales de tirosina es un signo de calidad superior en el jamón ibérico y es el mejor indicador de la excelente curación de los jamones de bellota ibéricos FISAN. En las bodegas de Guijuelo se dan las condiciones adecuadas para una curación lenta y progresiva, brindando al jamón un sabor y aroma únicos.

4 curiosidades sobre los cristales de tirosina del jamón ibérico

1. ¿Cómo deben ser los cristales de tirosina del jamón ibérico?

La sola presencia de puntos blancos ya indica la calidad mencionada. Sin embargo, cabe añadir que cristales de tirosina más grandes y separados entre sí denotan curaciones todavía más lentas.

2.¿Son comestibles los cristales de tirosina?

Absolutamente. Los cristales de tirosina son completamente seguros, comestibles y no afectan al sabor. En algunos casos se añade una nueva experiencia sensorial al percibir una ligera sensación de crujido al morder la loncha de jamón.

3. ¿En qué parte del jamón ibérico es más frecuente encontrar puntos blancos?

La maza es una de las partes del jamón de bellota ibérico FISAN donde proliferan los cristales de tirosina debido a su gran cantidad de carne e infiltración de grasa. Por su parte, la babilla, en el lado opuesto de la maza, es la pieza en la que es más difícil localizar tirosina, ya que se trata de una zona con la carne más curada.

4. ¿La tirosina solo aparece en el jamón de bellota ibérico?

No, a veces la tirosina aparece también en quesos de gran prestigio que pasan por una maduración lenta para alcanzar la plenitud de sabor.

Jamones ibéricos FISAN, garantía de calidad y de sabor

Los jamones ibéricos FISAN se diferencian por su extraordinaria calidad y por un proceso de curación lento y pausado, fruto de más de 100 años de tradición familiar. La formación de cristales de tirosina en nuestros jamones es testimonio de la maestría artesanal y del saber hacer que nos distingue. Anímate a comprar jamón de bellota FISAN, una auténtica obra de arte gastronómica, creada con paciencia y sin prisa.