SAUCISSE SÈCHE DE BELLOTA IBÉRICA

Pour confectionner la saucisse sèche, celle-ci est soumise à l’embossage, un terme qui fait référence à l’un des moyens de conservation et de préparation de produits alimentaires issus du porc. Le verbe embosser se rapporte au fait d’introduire dans un boyau un mélange condimenté de viande hachée et de graisse qui, après un certain temps de séchage et d’affinage, pourra être consommé.

Il est important de faire la différence entre embosser et farcir. L’action d’embosser est réalisée avec un mélange de viande hachée du porc, tandis que farcir implique la manipulation d’un morceau de viande entier. Pour cette raison, le lomo n’est pas considéré comme une saucisse sèche, car la matière introduite dans le boyau est le lomo entier du porc, au lieu d’un mélange de viande hachée.

Une saucisse sèche Ibérique est élaborée avec un mélange de viande et de graisse provenant d’un porc de race Ibérique. La matière première du porc Ibérique est accompagnée d’un assaisonnement à base d’épices qui change en fonction du type de saucisse.. Les saucisses sèches Ibériques les plus courantes en Espagne sont le chorizo et le saucisson.

La saucisse sèche est dite de Bellota Ibérica lorsque sa viande provient d’un cochon qui a été alimenté de glands (bellotas, en espagnol) et d’autres ressources naturelles pendant l’étape de glandée. Les porcs de Bellota de race Ibérica FISAN vivent en liberté dans le pâturage en période de glandée et sont capables de parcourir jusqu’à 14 km par jour à la recherche de leur nourriture de prédilection : le gland. Chaque porc peut arriver à manger jusqu’à 9 kg de ce fruit par jour. Cette nourriture dote les saucisses sèches de Bellota FISAN d’une saveur intense, une texture juteuse et un aspect brillant.

Lorsqu’il est fait référence à la saucisse sèche Ibérique FISAN, l’accent est mis sur la race du porc dont provient la viande avec laquelle elle a été élaborée. La race Ibérica, autochtone de l’Espagne et du Portugal, détermine que la matière première avec laquelle la saucisse sèche Ibérique est produite aura un goût puissant et un arôme profond.

Par ailleurs, la saucisse sèche de Bellota FISAN, indique que le porc dont provient cette viande, en plus d’être de race Ibérique, a été nourri avec des glands en période de glandée, ce qui ajoute une touche supplémentaire de goût, un brillant spécial lors de la coupe de la saucisse et une teneur élevée en acide oléique.

Par conséquent, la saucisse Ibérique et la saucisse de Bellota ne sont pas identiques :la saucisse sèche peut être Ibérique, mais ne sera pas forcément toujours de Bellota. En revanche, toutes les saucisses sèches de Bellota sont bel et bien Ibériques. Elles sont issues de porcs de race Ibérique qui ont été élevés en liberté dans le pâturage et se sont nourris de glands pendant la glandée.

Chez FISAN, toutes nos saucisses sèches sont Ibériques, élaborées à partir de viandes de porcs de Bellota ou de Cebo de Campo.

Pour élaborer la saucisse sèche Ibérique FISAN, la viande utilisée provient d’une sélection des meilleurs morceaux nobles du porc de race Ibérique. Dans certains cas, ce mélange de viandes fait l’objet d’un choix si minutieux qu’il donne des saucisses sèches de Bellota Ibériques de la gamme Alta Gastronomía de FISAN. Pour préparer ces chorizos et ces saucissons, les morceaux utilisés sont la presa, le mogote et le secreto, qui sont extraits lors du dépeçage du porc de Bellota à chaque campagne.

La grande différence entre un chorizo Ibérique et un saucisson Ibérique réside dans le type de condiment avec lequel la viande est assaisonnée avant de l’introduire dans le boyau.

• Pour élaborer le chorizo Ibérique FISAN, en plus de disposer d’une matière première d’excellente qualité, on ajoute du sel, de l’ail et du paprika de la Vera, qui donne la couleur rougeoyante typique du chorizo.
• Le saucisson Ibérique FISAN, quant à lui, ne contient pas de paprika dans sa recette. En revanche, on y ajoute du sel et un mélange d’épices dont, notamment, le poivre, que ce soit en grain ou moulu.

L’élaboration de la saucisse sèche Ibérique FISAN implique une série de phases qui respectent la tradition charcutière depuis 1920 et ont recours à la meilleure matière première : la viande du porc de Bellota et de Cebo de Campo de race Ibérique.
Étapes de production de la saucisse sèche Ibérique :

1. Sélectionner les meilleures viandes maigres du porc Ibérique
2. Hacher la viande et la mélanger avec une proportion adéquate de graisse du porc
3. Assaisonner, faire mariner et ajouter des condiments au mélange
4. Laisser reposer et fermenter
5. Embosser dans du boyau naturel ou artificiel de première qualité
6. Laisser sécher et affiner la saucisse sèche Ibérique

Le plus souvent, le poids d’une saucisse sèche Ibérique FISAN, que ce soit du saucisson ou du chorizo, se situe entre 1,2 et 1,5 kg. Il s’agit de la présentation de la saucisse sèche Ibérique la plus fréquente. Toutefois, il existe d’autres formats de saucisse sèche Ibérica que nous fabriquons également chez FISAN avec des poids différents.

• Saucisson ou chorizo vela. Avec un aspect plus fin et allongé que la saucisse sèche conventionnelle, son poids oscille entre 0,5 et 0,7 kg.
• Longaniza ou longaniza-saucisson.. Avec un poids de 0,4 à 0,6 kg, la longaniza se distingue par sa forme de fer à cheval.

La consommation de la saucisse sèche Ibérica FISAN au format tranché présente une série d’avantages par rapport à sa dégustation à partir de la pièce entière :

• Possibilité de savourer la saucisse sèche sans effort. Pas besoin d’être expert en coupe, il suffit d’ouvrir le blister pour la déguster. Pas besoin de machine à trancher dans la cuisine.
• Consommation instantanée.. Il n’est pas nécessaire de posséder des compétences particulières, mais pas besoin non plus de programmer très à l’avance le moment de la dégustation : juste assez pour ouvrir l’emballage, puis laisser respirer la saucisse sèche Ibérica et qu’elle atteigne la température ambiante.
• Présentation exclusive à offrir. La saucisse sèche Ibérica coupée à la main FISAN est idéale à offrir pour les occasions spéciales, aux jeunes mamans ou pour des fêtes uniques.
• Fraîcheur garantie. Le conditionnement sous vide facilite une expérience de consommation semblable à la saucisse sèche Ibérica fraîchement coupée et sans avoir à acquérir la pièce entière.
• Format idéal pour savourer de la saucisse sèche Ibérica n’importe où. Excellent à emporter dans la valise ou le sac à dos pour un déplacement professionnel ou pour les études.