Alta Cocina Española
RECETAS

Pluma ibérica marinada con salsa de Jamón de Bellota Ibérico FISAN

Cocina Hermanos Torres

receta hermanos torres pluma ibérica FISAN

Con una de las piezas de carne fresca de bellota ibérico, la pluma, los Hermanos Torres han elaborado una maravillosa receta, fácil de hacer e ideal para cualquier celebración en la que haga falta destacar.

ELABORACIÓN:

  1. Preparar la marinada mezclando el pimentón, la sal y el azúcar
  2. Cubrir las plumas por completo y dejar marinar 20 minutos.
  3. Lavar bien para retirar la marinada.
  4. Secar y colgar en la cámara de maduración mínimo 8 días. Reservar.

Para el puré de pera:

  1. Pelar las peras y cortarlas en trozos.
  2. En una cazuela con unas gotas de agua cocinar la pera troceada, con la cucharada de azúcar y las bayas de cardamomo, tapado, hasta que estén blandas.
  3. Triturar y colar por colador fino y emulsionar con un poco de aceite de oliva. Reservar en manga.

Para el puré de tamarindo:

  1. Deshacer la pasta de tamarindo para poder colar y retirar las semillas.
  2. Emulsionar con aceite de oliva virgen extra. Reservar en manga.

Para la salsa de jamón ibérico:

  1. En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría abundante.
  2. Llevar la olla a hervor.
  3. Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
  4. Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave.
  5. Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colaginosa.
  6. Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar

Para la chalota:

  1. Cortar la chalota pelada en juliana.
  2. En un cazo con un poco de grasa de jamón y aceite de oliva pochar la chalota hasta que tome un color caramelo. Reservar.

Para terminar el plato:

  1. Marcar en una sarten a fuego muy fuerte la pluma, con unas gotas de aceite de oliva.
  2. Una vez bien sellada, cortar en pequeños trozos manteniendo la forma natural de la pluma,
  3. Dar un golpe de horno antes de montar el plato.
  4. >Poner una lagrima de puré de pera y unos puntos del puré de tamarindo.
  5. Colocar la pluma en el plato y salsear con la salsa de jamón ibérico.
  6. Unas migas de jamón ibérico le darán el toque crujiente al plato.

INGREDIENTES:

2 piezas de Pluma ibérica

Para el marinado:

500gr.  Sal

250gr. Azúcar

125gr. Pimentón

Para la salsa de jamón ibérico:

1kg Huesos de jamón ibérico

2u. Pies de cerdo ibérico

1u. Cebolla

½ u. Puerro

1u. Zanahoria

1u. Chirivía

¼ u. Celery

¼ u. Hinojo bulbo

1u. Cabeza de ajos

50gr. Mantequilla

Para el puré de pera:

3u. Pera conferencia

Unas bayas de Cardamomo

Una cucharada de Azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Para el puré de tamarindo:

Tamarindo en pasta

Para la chalota pochada:

4u. Chalota

30gr. Grasa de jamón ibérico

Además:

Unas migas de jamón ibérico

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