Chuleta de cerdo de Bellota Ibérico madurada (5 meses de maduración) con salsa de jamón de Bellota Alta Gastronomía

Preparación del chuletón:

Sazonar la chuleta de cerdo con sal y pimienta al gusto.
Envasar al vacío la chuleta y cocina a 62ºC durante 20 horas.

Preparación de la salsa de jamón de bellota:

En una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio.
Agregar la chalota picada y cocina hasta que esté transparente.
Añadir el jamón de bellota picado y saltear durante unos minutos.
Verter el vino blanco y dejar que se reduzca a la mitad.
Agregar el caldo de carne y dejar cocinar a juego lento hasta que la salsa espese ligeramente.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Preparación del consomé aliñado:

Colocar los huesos de jamón, las manitas de cerdo, la cebolla y el puerro en una olla grande.
Cubrir con agua y llevar a ebullición.
Reducir el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante 24 horas.
Colar el caldo y dejar enfriar en la nevera para que la grasa se solidifique en la superficie. Retirar la grasa solidificada.
Volver a calentar el caldo y reducir hasta obtener la textura deseada.

Montaje y emplatado:

Retirar la chuleta de cerdo del baño de agua caliente y secarla con papel de cocina.
Sellar la chuleta en una sartén caliente durante unos minutos por cada lado para obtener un exterior crujiente.
Cortar la chuleta en porciones y servir acompañada de la salsa de jamón de bellota y el consomé aliñado.