Tartar de Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN con yema curada y cremoso de tomate

1. Poner las yemas a curar, para ello mezclar la sal con el azúcar y abrir los huevos quedándonos únicamente con la yema con cuidado de no romperlas.
2. En una bandejita, colocar una base de la mezcla de sal y azúcar y disponer las yemas con sumo cuidado, cubrir con el resto de mezcla y reservar en la nevera durante 2 horas.
3. A continuación, preparar el salmorejo, para ello, mezclar todos los ingredientes del salmorejo en un vaso de túrmix, y triturar hasta conseguir una crema fina y untuosa que pondremos a nuestro gusta variando las proporciones de vinagre, sal y/o aceite. Colar por un colador de malla y reservar en la nevera.

Para el tartar:

1. Picar el jamón en pequeños daditos
2. Disponer en un bol donde iremos agregando el resto de ingredientes bien picados, la chalota, las alcaparras, el tomate seco además de las mostazas y el aceite de oliva virgen extra, remover para mezclar bien todos los ingredientes y reservar.

Para el montaje del plato:

Colocar un aro en medio de un plato sopero, colocar el tartar usando el aro de molde, de esta manera nos queda mucho más elegante. A continuación, vestir el plato con algunas de las hierbas que hemos limpiado y colocar encima del tartar la yema curada que retiraremos de la marinada transcurrido el tiempo y habremos lavado con un poco de agua con cuidado de no romperla.

Por último, acompañar este fantástico tartar con un poco del salmorejo bien frio que antes hemos preparado.