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Presa Ibérica FISAN con Nieve de Queso y Ragú de Fresitas.
Esta receta eleva la tradicional «bola» o presa ibérica a la alta cocina contemporánea. Mediante una técnica de maceración en salmuera y una cocción sous-vide con grasa de jamón de bellota, transformamos un corte clásico en una experiencia de texturas refinadas y sabores intensos.
INGREDIENTES
Para la carne:
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1 pieza de Presa Ibérica de bellota (aprox. 500-600g).
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Para la salmuera: 1 litro de agua, 100g de sal fina y 50g de azúcar.
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Para el vacío: Aceite de oliva virgen extra y 50g de grasa de Jamón Ibérico de Bellota FISAN GR.
Para la guarnición y acabado:
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200g de fresitas silvestres (para el ragú dulce).
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1 manojo de zanahorias baby.
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Grasa de Jamón Ibérico de Bellota (para saltear).
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Queso de pasta dura (para rallar tipo «nieve»).
ELABORACIÓN
Maceración (El secreto del sabor):
Prepara una salmuera líquida disolviendo la sal y el azúcar en el agua. Sumerge la presa ibérica y déjala macerar (tiempo estimado: 2 horas). Este proceso intensifica el sabor y ayuda a «limpiar» la sensación de grasa en el paladar.
Infusión y Vacío:
Seca bien la pieza. Introdúcela en una bolsa de vacío junto con un chorro de aceite de oliva y la grasa de jamón FISAN. Sella al vacío para que la carne se impregne de los aromas del ibérico de bellota.
Cocción a Baja Temperatura:
Cocina en un baño de agua térmico (roner) a baja temperatura hasta alcanzar el punto de ternura deseado (se recomienda una cocción prolongada para una textura fundente).
El Acompañamiento:
Prepara un ragú dulce con las fresitas (puedes saltearlas brevemente con un toque de azúcar). Paralelamente, saltea las zanahorias baby en la grasa de jamón hasta que estén tiernas y brillantes.
Emplatado y «Nieve»:
Trincha la presa en medallones. Acompáñala con el ragú de fresas y las zanahorias. Termina el plato rallando el queso muy fino sobre la carne para crear un efecto de «nieve».
