Faves a la Catalana con Papada de Bellota Ibérica FISAN

1. Corta la papada FISAN en dados medianos. Pon tu cazuela de barro o cocotte a fuego medio-bajo y añade los dados directamente, sin aceite extra. Deja que la papada se vaya dorando lentamente, fundiendo esa grasa de bellota que perfumará toda la cocina. Queremos que queden ligeramente crujientes por fuera pero tiernos por dentro.

2. Mientras la papada se dora, pica muy finamente la cebolleta y corta los ajos tiernos en rodajas finas. Incorpóralos a la cazuela para que se pochen en la grasa ibérica que ha soltado la papada. Remueve con la cuchara de madera y deja que se ablanden a fuego suave durante unos minutos, hasta que la cebolleta esté traslúcida y dulce.

3. Corta la butifarra negra en rodajas de un dedo de grosor. Sube ligeramente el fuego y añade a la cazuela las habas baby y la butifarra. Remueve con mucho cuidado para que la butifarra no se deshaga (aunque si se rompe un poco, engordará maravillosamente la salsa). Rehoga todo el conjunto un par de minutos para que las habas se impregnen de los jugos.

4. Para el desglasado, sube el fuego a intensidad media-alta y vierte los 100ml de vino blanco. Con la cuchara de madera, rasca suavemente el fondo de la cazuela para integrar todos los sabores caramelizados (el fond). Deja hervir un par de minutos sin tapa para que el alcohol se evapore por completo, dejando solo su acidez y aroma.

5. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar durante unos 15 minutos. Las habas baby apenas necesitan tiempo, se harán en su propia humedad y en la reducción del vino, quedando enteras pero mantecosas. Agita la cazuela por las asas de vez en cuando en lugar de remover, para mantener intactos los ingredientes.

6. Una vez pasados los 15 minutos y con las habas tiernas, retira la cazuela del fuego. Pica finamente un buen puñado de hojas de menta fresca e incorpóralas al guiso en este último momento. Al hacerlo fuera del fuego, los aceites esenciales de la menta no se volatilizan, conservando toda su potencia balsámica.

Emplatado:

Escoge un plato hondo o, mejor aún, sirve directamente en platos de barro individuales previamente calentados.

Sirve una ración generosa, asegurándote de que en cada plato haya una proporción justa y equitativa de habas verdes, rodajas de butifarra negra y esos irresistibles dados de papada ibérica.

Asegúrate de salsear con el fondo brillante que ha quedado en la cazuela.

Decora el centro con una pequeña punta o cogollo de menta fresca entera. Aportará altura, color y un anticipo aromático de lo que el comensal está a punto de degustar.