Pasta alla Gricia con Papada de Bellota Ibérica FISAN

1. Pon a hervir abundante agua en la olla. Atención: añade mucha menos sal de la que usarías normalmente, ya que tanto el Pecorino como la papada son ingredientes muy sabrosos. Introduce los rigatoni y cuécelos un minuto menos de lo que indique el fabricante para que queden muy al dente.

2. Mientras hierve la pasta, corta la papada FISAN en tiras gruesas (bastones). Pon la sartén en frío, añade las tiras y enciende el fuego a intensidad media-baja. Deja que la carne vaya «sudando» lentamente. Verás cómo la parte blanca se vuelve translúcida y cristalina, soltando su grasa mientras los bordes se tuestan y quedan crujientes. Cuando estén listos, apaga el fuego.

3. En el bol de acero, pon el Pecorino Romano rallado muy fino y una cantidad generosa de pimienta negra recién molida. Cuando a la pasta le falte un par de minutos, coge un cucharón del agua de cocción y viértelo en el bol con el queso. Bate enérgicamente con unas varillas o un tenedor hasta conseguir una pasta densa, sedosa y sin grumos.

4. Escurre los rigatoni y reserva siempre una taza del agua de cocción, y échalos directamente en la sartén donde está la papada con toda su grasa. Enciende el fuego a potencia media y saltea vigorosamente durante un minuto para que la pasta absorba la grasa.

5. Retira la sartén del fuego completamente. Vierte la crema de queso y pimienta del bol sobre la pasta y remueve sin parar. Con el calor residual y el movimiento, el queso, el almidón y la grasa de la papada se fusionarán creando una salsa cremosa y aterciopelada que abrazará cada rigatoni. Si la ves muy espesa, añade un chorrito más del agua de cocción que reservaste.

Emplatado:

Utiliza un plato llano amplio (si está ligeramente precalentado, mucho mejor para mantener la temperatura de la salsa).

Sirve una ración generosa de rigatoni, asegurándote de rescatar del fondo de la sartén esos trozos de papada crujiente para coronar la montaña de pasta.

Termina con una «nieve» extra de Pecorino Romano espolvoreado por encima.

Da un último y contundente golpe de molinillo de pimienta negra en el centro.