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Steak Tartar de Solomillo Ibérico FISAN
Esta receta rompe moldes al utilizar el Solomillo Ibérico FISAN como base de un tartar. Acompañado de un chutney de fresas y una etérea espuma de tomate, este plato representa la unión perfecta entre la potencia del ibérico y la sutileza de la alta cocina contemporánea.
INGREDIENTES
1. Base del Steak Tartar:
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1 kg de Solomillo Ibérico FISAN.
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100g de Jamón Ibérico de Bellota FISAN (calidad GR recomendada).
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100g de cebolleta.
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100g de tomates secos.
2. Chutney de Fresas:
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500g de fresas.
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50g de miel.
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Pimienta, cayena y sal.
3. Espuma de Tomate:
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1 kg de tomates pera maduros.
ELABORACIÓN
Preparación de la Carne:
Pica a cuchillo (muy fino) el solomillo ibérico, la cebolleta, el jamón de bellota y el tomate seco. Mezcla todos los ingredientes en un bol frío hasta obtener una textura homogénea. Reserva en frío inmediatamente.
El Chutney:
Rehoga las fresas troceadas en una sartén. Añade la miel y deja que la mezcla reduzca a fuego lento hasta que espese. Ajusta el punto de sabor con la cayena (para un toque picante), pimienta y sal.
La Espuma de Tomate (Sifón):
Tritura los tomates pera y pásalos por un colador fino o una estameña para obtener únicamente el jugo limpio. Introduce el jugo en un sifón de cocina con dos cargas de gas y mantén en la nevera hasta el momento de servir.
Montaje del Plato:
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Coloca una base de chutney de fresas en el fondo del plato.
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Moldea el steak tartar encima (puedes usar un aro de emplatado).
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Corona con la espuma de tomate bien fría.
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Termina con unas gotas de AOVE y unas escamas de sal Maldon.
