Patatas revolconas con Papada de Bellota 100% Ibérica curada FISAN

1. Pela las patatas y cháscalas (córtalas hundiendo el cuchillo y rompiendo el final del corte; esto ayuda a que liberen su almidón y el puré quede más ligado). Ponlas en la olla, cúbrelas con agua fría, añade un buen pellizco de sal y la hoja de laurel. Llévalas a ebullición y cuécelas a fuego medio durante unos 20-25 minutos, hasta que al pincharlas con un cuchillo, este entre y salga sin ninguna resistencia. Escurre bien y retira el laurel.

2. Mientras se cuecen las patatas, vamos con la joya de la corona. Corta la papada FISAN en dados regulares (de un centímetro, aproximadamente). Pon la sartén a fuego medio-bajo e incorpora los dados. No queremos arrebatarlos, sino que vayan «sudando» y soltando esa maravillosa grasa curada poco a poco. Cuando veas que los dados se han convertido en unos torreznos dorados y soberbiamente crujientes, retíralos con una espumadera y resérvalos sobre papel absorbente. Deja toda esa deliciosa grasa derretida en la sartén. Es puro sabor ibérico.

3. Lamina o pica muy finamente los dos dientes de ajo. En la misma sartén con la grasa de la papada (puedes añadir un hilo de AOVE si ves que ha soltado poca), sofríe el ajo a fuego suave. En cuanto tome un ligero color dorado, retira la sartén del fuego. Añade ahora el Pimentón de la Vera y remueve rápidamente. Al hacerlo fuera del fuego, el pimentón se tuesta con el calor residual, liberando todo su aroma ahumado sin riesgo de quemarse.

4. Vuelve a poner las patatas calientes y escurridas en la olla. Vierte por encima la mitad de ese aceite rojo e infusionado de pimentón y ajo que acabas de preparar. Con la ayuda del pasapurés o un tenedor grueso, comienza a machacar con energía. Buscamos un puré rústico con pequeños tropezones de patata que ofrezcan resistencia y textura. Rectifica de sal si fuera necesario y sirve con los torreznos crujientes por encima.

Emplatado:

Elige un plato hondo, un cuenco de cerámica artesanal o una cazuelita de barro tibia.

Coloca una base generosa de tu puré rústico formando una pequeña «montaña» o volcán, dejando unas imperfecciones naturales en la superficie.

Corona majestuosamente la cima del puré con esos trozos de papada crujientes que teníamos reservados.

Para el toque final de alta cocina, coge la sartén con el aceite de pimentón restante y deja caer un hilo fino alrededor del puré y sobre los torreznos. Las gotas rojas contrastarán con la patata.