Salade Lyonnaise con Papada de Bellota FISAN y huevo poché

1. Preparación de la papada y los croutons: corta la papada FISAN en bastones o dados gruesos y las rebanadas de pan en cubos regulares. Pon la sartén a fuego medio y añade la papada para que se dore lentamente, liberando su preciada grasa transparente. Cuando estén dorados y crujientes, retíralos con una espumadera. En esa misma sartén, con la grasa ibérica chisporroteando, echa los cubos de pan. Tuéstalos hasta que estén dorados y crujientes por fuera, pero ligeramente tiernos en el centro. Retira y reserva.

2. El secreto de la vinagreta: deja un poco de la grasa caliente de la papada en la sartén (fuera del fuego). En un bol, pon una cucharadita generosa de mostaza y un buen chorro de Vinagre de Jerez. Vierte poco a poco la grasa templada de la sartén sobre el bol mientras bates enérgicamente con un tenedor o unas varillas pequeñas. Verás cómo se crea una emulsión densa, brillante y con un aroma embriagador.

3. Para el huevo poché, llena el cazo con abundante agua, añade un chorrito de vinagre y llévalo a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego para que el agua burbujee muy suavemente. Con una cuchara, crea un remolino en el centro del agua y deja caer el huevo suavemente. Cocina exactamente durante 3 minutos. Sácalo con una espumadera y pósalo sobre papel absorbente con suma delicadeza. Repite con los demás.

4. Lava, seca muy bien y trocea la escarola frisée con las manos. Ponla en un bol grande, vierte la vinagreta templada por encima y mezcla bien para que cada hoja rizada quede perfectamente aderezada y brillante.

Emplatado:

Crea una cama generosa y con volumen de escarola aliñada en el centro de un plato llano o un cuenco bajo y amplio.

Reparte estratégicamente los picatostes tostados y los crujientes de papada FISAN por entre las hojas de escarola.

Con mucho mimo, corona la cima de la ensalada con el huevo poché recién hecho.

Añade unas escamas de sal y un golpe de pimienta negra recién molida justo sobre el huevo.